【預購】四季裡的港式湯水圖鑑:從食補身,常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事◎包周
【預購】四季裡的港式湯水圖鑑:從食補身,常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事◎包周

【預購】四季裡的港式湯水圖鑑:從食補身,常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事◎包周

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  第一本探討港式湯水的飲食輕圖鑑!
  以輕鬆好懂的圖文舖排,看看最懂日常食療的香港人如何煲湯水養生
  湯水可甜可鹹不用吃苦,無論快煮慢燉都能滋補四季的身心所需

  對於「寧可食無肉,不可飯無湯」的香港人來說,運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯,但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶,在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群,原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化,逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港,湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食,而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。

  本書作者包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師,數年前她帶著台灣胃嫁到香港,在異地生活的期間發現港台湯水的不同與相似之處。為了理解港式湯水裡的食養技巧,特地研讀並考取中醫養生資格,並親自走訪市場、產地進行田野調查,蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事,以及港台飲食文化的差異。此書特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑,以文化比對的方式,帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念,並帶你一探究竟港式湯水的奧妙。

  【從飲食習慣看文化,發掘港式湯水的原來如此!!】
  ★風味濃厚的煲湯,為何有些人只喝湯不吃料?
  ★味鮮湯濃的港式奶白魚湯裡為何看不到魚肉?
  ★什麼是「追求嘴巴不勞動」的雞蓉玉米羹?
  ★霸王花、夜香花、老黃瓜是什麼樣的煮湯食材?
  ★炎炎夏日也煮湯補身?嘗試熱熱喝的清補涼!
  ★善用四季時令食材屬性,不加補虛藥膳也能滋補養身!
  ★實地走訪香港食材產地與街邊常民湯品及糖水涼茶店!

  【港式湯水有哪些?製作時的講究重點又是什麼?】
  
快煮快熟的『滾湯』──短時間烹煮10~20分鐘完成。主要是品嚐食材與湯水,湯色清淡,但食材風味不流失。例如:鹹蛋毛冬瓜瘦肉滾湯、夜香花冬瓜排骨湯、芥菜生鹹蛋肉片滾湯…等

  濃郁甘甜的『煲湯/老火湯』──將材料放入大型深鍋裡,以較長時間烹煮1~3小時,重點為湯的味道濃郁甘甜,湯色濃濁。例如:涼瓜鹹菜黃豆排骨湯、健脾去濕清補涼、章魚綠豆蓮藕排骨湯、基礎奶白魚湯、港式茶記風格羅宋湯…等

  得用燉盅做的『燉湯』──材料需放入燉盅,以隔水方式長時間燉煮3~4小時,湯水味道濃郁但湯水仍清澈。例如:黑蒜何首烏當歸雞湯、花旗參蟲草麥冬湯…等

  清淡有料的『羹湯』──會將食材切絲、細粒或蓉,烹煮後勾芡,煮10~20分鐘,味道清淡口口湯料,湯水口感濃稠。例如:雞蓉玉米羹湯、蛇羹…等,是一般家庭比較不會出現的費工湯品。

  多樣且製作講究的『糖水』──傳統的廣東甜湯種類,普遍要煮40分鐘,有些甚至到3小時之久。成品的口感溫潤綿滑,美味之餘同時有養生意涵,例如:臭草海帶綠豆沙、陳皮桂圓蓮子紅豆沙、桑寄生蓮子蛋茶、薑汁撞奶…等

  冷熱皆宜的『涼茶』──雖然通稱為涼茶,但有部分也適合溫熱喝。使用快煮快熟的食材,短時間烹煮10~20分鐘即成涼茶,主要品嚐食材與湯水。湯色清淡,食材風味不流失。 例如:菊花雪梨茶、甘蔗茅根馬蹄茶、夏枯草雞骨草黑豆茶、雙棗茶…等

  【藥食同源!四季及日常皆適用的食療概念】
  
深受廣東飲食文化的影響,以及地域暑熱潮濕的關係,香港人擅長用旬季蔬果搭配乾貨、肉類、豆類堅果,加上部分藥材煲成湯品、糖水、涼茶。港式湯水食養概念講求「四季及日常皆適用」,透過天然食材營養來滿足人體隨著各個季節變化的身心所需,完全落實「藥食同源」的概念於每日生活中。將不同食材搭配在一起的食養類型非常多,包含了補氣養血、疏肝解鬱/養肝、清熱去濕、健脾益胃、滋陰補腎、滋陰潤燥/生津潤肺、解表/辛涼解表&辛溫解表…等,是比純中藥的藥膳湯更易懂好應用的日常食補方式。

  【港台煮湯習慣、風味呈現、飲湯習慣大不同】
  
港式煲湯的食材組成豐厚、燉煮時間長,因此煲出來的湯水多為溫潤濃厚的口感,食材風味堆疊有層次,品嚐時讓人覺得濃郁且富有香氣。煲湯時,也會選擇不同的鍋來對應湯品類型烹調。在食材的安排配置上,還有「主料」、「輔料」、「配料」、「藥膳」之分,煲不同湯水時也有各自的烹煮要點。此外,港式湯品風味大多是甘潤溫和的,講求甘、鹹鮮、滑潤、少油、季節食材這五個重點,不會單一著重使用進補功效的中藥材,更多時候是因應天氣、體質來選擇想煮的湯水。

  
除了食材搭配、風味呈現與台式湯品不一樣之外,就連喝湯習慣也大不同。台灣人盛裝湯品時,會為對方添上滿滿一碗湯料,而香港人喝湯的重點是喝湯為先,湯料幾乎是不吃的,少部分湯料頂多沾醬油吃。更多的港台湯水飲食故事、文化異同、食養小知識、湯水食譜、有趣的食材雅稱都收錄在本書裡,等你來發掘!

共同推薦

  Liz高琹雯|美食作家、Taster美食加創辦人
  JJ老師(JJ5色廚)|料理及廚電顧問
  毛奇Mokki|深夜女子公寓料理習作版主
  呂桓毅|欣華安中醫診所醫師
  張鐵志│《VERSE》雜誌社長暨總編輯
  葉怡蘭|飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
  ───────────依姓氏筆劃排序

 
作者簡介
 
包周 Bow.Chou

  
飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師,亦是料理網站——味嚼喃喃的主理人。擅長將飲食結合故事、配色及美學元素作為呈現,並且透過文化比對傳遞各地飲食文化的異同。

  數年前,帶著台灣胃嫁到香港,在生活裡發現了湯水文化的差異。為了理解港式湯水裡的食養技巧,研讀並考取中醫養生資格,並親自走訪市場、產地進行田野調查,蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事及港台文化差異,帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念。並特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑。

  著作:
  《設計師的餐盤風景:讓所有人瘋狂按讚的食物美照技法大公開》(時報出版)
  《設計,在韓食:帶你味訪韓國,多元料理、絕妙配色、擺盤美學一次學會》(麥浩斯)
  《用廚房道具學做菜:從烹調原理、日常使用到料理嘗試,讓下廚更有效率》(幸福文化出版)

  官網:味嚼喃喃|咀嚼食物與記憶的味
  (www.nam-nam-nam.com)
  FB粉絲團:我愛食物設計。味嚼喃喃-NAM NAM NAM
  (facebook.com/nam33)
  Instagram @bowchou

繪者簡介

李信慧 SingLee

  
以插畫作為媒介,傳遞各地文化風土、飲食的風土插畫家,亦為紙藝創作家。

  官網:SingLee Art
  (www.behance.net/singlee_tw)
  FB粉絲團:SingLee Art
  Instagram @singleeart