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- 2028書店從街頭消失
- 2028書店從街頭消失：深入探訪日本30位資深出版人與書店經營者，談實體書店的轉型與再生。
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【預購】2028書店從街頭消失：深入探訪日本30位資深出版人與書店經營者，談實體書店的轉型與再生。◎小島俊一（譯者：林佑純）
平常價 $39.00/
結帳時計算稅金和運費
「書店沒了，受傷的心要去哪裡翻頁？」
◎日本已高達26%的鄉鎮沒有實體書店，預計2028年多數書店都將消失。
◎過去載滿書籍、雜誌到各書店的貨運行，其中有一半如今改載食品。
◎辦作者簽書會，耗費人力且利潤低──以後沒有出版社想在書店辦活動了？
◎在網路一鍵下單，隔天就能收到書的時代，讀者為何還要走入實體書店？
「反正店裡的書賣不掉可以全部退給出版社。」
「沒辦法，獲利都被人事和房租拖垮了。」
「電子書越來越普及，誰還去實體書店買呀！」
這些理由都有幾分道理，
但讓實體書店接連消失的主因，到底是什麼？
作者小島俊一，曾擔任日本兩大中盤商之一「東販」的高階主管，
之後被派駐至日本愛媛縣松山市「明屋書店」，出任代表董事。
當時這家書店已連續虧損多年，他以獨創管理方式，
在未解僱任何一位員工下，經過兩年半努力，成功實現獲利。
被日本雜誌《鑽石週刊》評選為「全國地方企業活躍排行榜」第一名。
本書是作者深度採訪30位日本出版人，
從出版社、中盤商到書店的三方視角，解讀書店如何轉型與再生。
◎岌岌可危的書店現況（臺灣也差不多）
．房租、水電、人事不斷高漲，營業額卻下降，
書店不能隨意變更書的定價，也不能自行決定要進什麼書賣，
一切都是中盤商說了算（導致各家書店都長一樣，沒有特色）。
．庫存可以全部倒回給出版社，不用承擔風險，
導致店長與採購只在乎進貨折扣，而非利用陳列、海報與店長推薦創造暢銷書。
日本書店有解決之道嗎？有。
有人提出：「長銷書以更優惠折扣跟出版社買斷。」
但，書店願意買斷嗎？出版社願意降折扣嗎？
◎書店轉型與再生的關鍵
．不只賣書，還當作社群平臺經營。
老字號的日本熊本書店成功轉型為多功能空間，
以書為起點主辦「付費」活動或講座：
例如，販賣繪本的店舉辦說故事活動、販售料理書則開設烹飪教室等。
這些講座要收多少錢才有獲利？作者模擬實際收益給你看。
．除了賣書，員工還能自己「養書架」。
連鎖書店的統一進書策略（中盤商給什麼書就賣什麼書），
剝奪了第一線店員選書的眼光與判斷力（反正賣不動就全退）。
日本北海道最大複合式書店Coach & Four，讓店員自己選書、進書，
精準預測熱銷商品，竟創下單日銷售破萬本的佳績。
想看書，去圖書館借就有，為何要去書店買？
看日本書店如何與圖書館打造彼此競爭又合作的關係。
當書店從街頭消失，讀者、出版社與中盤物流業者都深受其害，
怎麼拯救？日本30位出版人談實體書店的轉型與再生。
聯合推薦
大雁出版基地發行人／蘇拾平
時報文化出版公司董事長／趙政岷
樂心書室創辦人／陳樂心
「我在出版業上班」社群創辦人／E編
英國作家阿道斯・赫胥黎（Aldous Huxley）早在1932年的作品《美麗新世界》（Brave New World），就預言了未來人類不再需要書本的景況。
今年（2025年）9月，英文網上一篇談〈閱讀走向衰亡〉的文章舉證指出：這10年（2015年起），書市的崩盤幾乎與智慧型手機（及AI）的使用程度反向同步，人們讀寫能力正快速下降，全球書業規模跌到最盛時期的四分之一。
這十年來，臺灣新書首發量（包括網路書店）遽減六成以上，實體書店家數面積推估剩不到三成，書店繼續在街頭消失中……。
2028年，我相信，誠品書店還在，閱讀也還在。
——大雁出版基地發行人／蘇拾平
《2028書店從街頭消失》這個書名乍聽或許有些聳動，實則言之有據。作者透過實地走訪多位資深出版人，回顧那些曾經「保護書店」的制度，如何在時代變遷下逐漸成為束縛生存的鎖鏈，同時記錄日本書店與出版業正視結構性問題、提出行動方針，而後呈現逆勢成長的具體案例。
對出版人而言，這是一面鏡子，促使我們重新檢視自己與制度、讀者、書之間的關係；而對一般讀者來說，則揭示出一本書從印刷到上架背後的龐大運作系統，也讓人看到書店在夾縫中仍堅持「讓好書被看見」的信念。
即使臺、日制度不同，書中對產業上中下游的分析、書店經營策略，以及重構讀者連結的觀察，仍令人深受啟發。讀來不僅震撼，更能感受到書店現場的真實溫度與行動力量。
——「我在出版業上班」社群創辦人／E編
◎日本已高達26%的鄉鎮沒有實體書店，預計2028年多數書店都將消失。
◎過去載滿書籍、雜誌到各書店的貨運行，其中有一半如今改載食品。
◎辦作者簽書會，耗費人力且利潤低──以後沒有出版社想在書店辦活動了？
◎在網路一鍵下單，隔天就能收到書的時代，讀者為何還要走入實體書店？
「反正店裡的書賣不掉可以全部退給出版社。」
「沒辦法，獲利都被人事和房租拖垮了。」
「電子書越來越普及，誰還去實體書店買呀！」
這些理由都有幾分道理，
但讓實體書店接連消失的主因，到底是什麼？
作者小島俊一，曾擔任日本兩大中盤商之一「東販」的高階主管，
之後被派駐至日本愛媛縣松山市「明屋書店」，出任代表董事。
當時這家書店已連續虧損多年，他以獨創管理方式，
在未解僱任何一位員工下，經過兩年半努力，成功實現獲利。
被日本雜誌《鑽石週刊》評選為「全國地方企業活躍排行榜」第一名。
本書是作者深度採訪30位日本出版人，
從出版社、中盤商到書店的三方視角，解讀書店如何轉型與再生。
◎岌岌可危的書店現況（臺灣也差不多）
．房租、水電、人事不斷高漲，營業額卻下降，
書店不能隨意變更書的定價，也不能自行決定要進什麼書賣，
一切都是中盤商說了算（導致各家書店都長一樣，沒有特色）。
．庫存可以全部倒回給出版社，不用承擔風險，
導致店長與採購只在乎進貨折扣，而非利用陳列、海報與店長推薦創造暢銷書。
日本書店有解決之道嗎？有。
有人提出：「長銷書以更優惠折扣跟出版社買斷。」
但，書店願意買斷嗎？出版社願意降折扣嗎？
◎書店轉型與再生的關鍵
．不只賣書，還當作社群平臺經營。
老字號的日本熊本書店成功轉型為多功能空間，
以書為起點主辦「付費」活動或講座：
例如，販賣繪本的店舉辦說故事活動、販售料理書則開設烹飪教室等。
這些講座要收多少錢才有獲利？作者模擬實際收益給你看。
．除了賣書，員工還能自己「養書架」。
連鎖書店的統一進書策略（中盤商給什麼書就賣什麼書），
剝奪了第一線店員選書的眼光與判斷力（反正賣不動就全退）。
日本北海道最大複合式書店Coach & Four，讓店員自己選書、進書，
精準預測熱銷商品，竟創下單日銷售破萬本的佳績。
想看書，去圖書館借就有，為何要去書店買？
看日本書店如何與圖書館打造彼此競爭又合作的關係。
當書店從街頭消失，讀者、出版社與中盤物流業者都深受其害，
怎麼拯救？日本30位出版人談實體書店的轉型與再生。
聯合推薦
大雁出版基地發行人／蘇拾平
時報文化出版公司董事長／趙政岷
樂心書室創辦人／陳樂心
「我在出版業上班」社群創辦人／E編
英國作家阿道斯・赫胥黎（Aldous Huxley）早在1932年的作品《美麗新世界》（Brave New World），就預言了未來人類不再需要書本的景況。
今年（2025年）9月，英文網上一篇談〈閱讀走向衰亡〉的文章舉證指出：這10年（2015年起），書市的崩盤幾乎與智慧型手機（及AI）的使用程度反向同步，人們讀寫能力正快速下降，全球書業規模跌到最盛時期的四分之一。
這十年來，臺灣新書首發量（包括網路書店）遽減六成以上，實體書店家數面積推估剩不到三成，書店繼續在街頭消失中……。
2028年，我相信，誠品書店還在，閱讀也還在。
——大雁出版基地發行人／蘇拾平
《2028書店從街頭消失》這個書名乍聽或許有些聳動，實則言之有據。作者透過實地走訪多位資深出版人，回顧那些曾經「保護書店」的制度，如何在時代變遷下逐漸成為束縛生存的鎖鏈，同時記錄日本書店與出版業正視結構性問題、提出行動方針，而後呈現逆勢成長的具體案例。
對出版人而言，這是一面鏡子，促使我們重新檢視自己與制度、讀者、書之間的關係；而對一般讀者來說，則揭示出一本書從印刷到上架背後的龐大運作系統，也讓人看到書店在夾縫中仍堅持「讓好書被看見」的信念。
即使臺、日制度不同，書中對產業上中下游的分析、書店經營策略，以及重構讀者連結的觀察，仍令人深受啟發。讀來不僅震撼，更能感受到書店現場的真實溫度與行動力量。
——「我在出版業上班」社群創辦人／E編
作者簡介
小島俊一
曾任日本最大經銷商之一「東販股份有限公司」的業務部長、資訊系統部長，以及執行董事兼九州分公司社長等職務，之後被派駐至經營困難的日本愛媛縣松山市「明屋書店」，擔任代表董事一職。當時書店已連續虧損五年，他以獨創的管理方式大幅提升員工士氣，並在未解僱任何一位正職員工的情況下，經過兩年半努力，成功實現獲利。
該書店因此被日本雜誌《鑽石週刊》評選為「全國地方企業活躍排行榜」第一名。在這之後他獨立創業，轉任經營顧問，為各種行業提供經營諮詢。
譯者簡介
林佑純
淡江大學應用日語系畢業，曾在日商企業擔任祕書，現為專職譯者。熱愛旅遊及接觸世界各地文化，相信任何類型作品皆有迷人之處。翻譯作品類型有奇幻、文藝、心理、財經、休閒等，期許自己成為廣度、深度皆具的日文譯者。
曾任日本最大經銷商之一「東販股份有限公司」的業務部長、資訊系統部長，以及執行董事兼九州分公司社長等職務，之後被派駐至經營困難的日本愛媛縣松山市「明屋書店」，擔任代表董事一職。當時書店已連續虧損五年，他以獨創的管理方式大幅提升員工士氣，並在未解僱任何一位正職員工的情況下，經過兩年半努力，成功實現獲利。
該書店因此被日本雜誌《鑽石週刊》評選為「全國地方企業活躍排行榜」第一名。在這之後他獨立創業，轉任經營顧問，為各種行業提供經營諮詢。
譯者簡介
林佑純
淡江大學應用日語系畢業，曾在日商企業擔任祕書，現為專職譯者。熱愛旅遊及接觸世界各地文化，相信任何類型作品皆有迷人之處。翻譯作品類型有奇幻、文藝、心理、財經、休閒等，期許自己成為廣度、深度皆具的日文譯者。
【預購】AV帝王說服術：推銷、借錢、搭訕、求職、吵架……甚至躲債，AV帝王村西透只要一開口，難纏客戶也能變朋友。◎村西透（譯者：林農凱）
平常價 $31.00/
結帳時計算稅金和運費
Netflix改拍自傳影集《AV帝王》真實人物村西透，親自執筆。
‧他賣英文百科，從魯蛇做到全國第一。但他說，自己其實是省話一哥。
‧轉任AV導演後，面試過7000位女優，甚至說動當紅女星真槍實彈上場。
‧投資失利負債50億，被債主逼跳水壩，他竟憑暗黑口才全身而退。
販售成人雜誌，其中一位合夥人自己偷賣、搶客人，卻反咬他欺人太甚，
村西透如何不撕破臉，還有生意做？
遠赴夏威夷拍片，卻被以賣淫等罪名遭到逮捕，
AV帝王如何用小細節拉攏人心，讓自己和其他15名工作成員全部無罪釋放？
「全世界最難搞的人，我都遇過……
女人、怪獸家長、臭臉客戶、翻臉人、債主、檢察官、黑道老大……
只要我開口，都能讓他們說YES！」
本書就是村西透的超強話術首度大公開：
‧商品知識很重要 ，但「你是誰」更關鍵
99%的業務都說，銷售重點在商品，但村西透說，
如果客戶不喜歡你，一切都是零；專業不一定能說服人，但笑容可以。
問題是，怎麼笑對方才會相信你？重點不在嘴，而在眼。
‧不會問、不敢問問題？先聽對方說七成
村西透底下有個女業務超會賣DVD，但推銷過程很少開口，
原來她都在聽，最後才說：「原來是這樣呀，這是為什麼呢？」
「我還是第一次聽說耶，你可以教教我嗎！」話少，更能打動人。
‧嘴巴道歉沒用，那就用身體「演」
已經低頭道歉了，客戶還是不放過你？村西透說：道歉要用「演」的。
他曾穿上全新白色西裝在泥巴地搬貨，搞得全身髒兮兮。
最後，客戶請他喝冰咖啡。
‧當交涉僵持不下，你得重複對方的話
某女星說：「我？拍AV？怎麼可能！」
村西透：「是呀，怎麼可能，真是很抱歉。但妳為什麼不想呢？」
「因為很丟臉呀！」「嗯，的確是很丟臉……但妳的夢想是什麼呢？」
別以為村西透在鬼打牆，這套重複法，讓他成功說服很多知名女星。
‧當別人憤怒，充耳不聞才是高手
人最容易輸在氣頭上，因此被別人羞辱、找碴時
村西透都充耳不聞，讓銀行經理狂吼3個小時、怪獸家長狂噹，
最後雙方反而握手言和。這是他非常獨特的「輸了才叫贏」話術。
村西透以人生經歷（超驚人祕辛內幕）現身說法，
不論是請別人幫忙、談生意，甚至是求職、升學，都可以輕鬆說服人。
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超級業務銷售YouTuber／張邁可
金鐘司儀／歐馬克
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酸菜居酒屋粉絲團
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「日劇與生活亂談」版主／Erika
‧他賣英文百科，從魯蛇做到全國第一。但他說，自己其實是省話一哥。
‧轉任AV導演後，面試過7000位女優，甚至說動當紅女星真槍實彈上場。
‧投資失利負債50億，被債主逼跳水壩，他竟憑暗黑口才全身而退。
販售成人雜誌，其中一位合夥人自己偷賣、搶客人，卻反咬他欺人太甚，
村西透如何不撕破臉，還有生意做？
遠赴夏威夷拍片，卻被以賣淫等罪名遭到逮捕，
AV帝王如何用小細節拉攏人心，讓自己和其他15名工作成員全部無罪釋放？
「全世界最難搞的人，我都遇過……
女人、怪獸家長、臭臉客戶、翻臉人、債主、檢察官、黑道老大……
只要我開口，都能讓他們說YES！」
本書就是村西透的超強話術首度大公開：
‧商品知識很重要 ，但「你是誰」更關鍵
99%的業務都說，銷售重點在商品，但村西透說，
如果客戶不喜歡你，一切都是零；專業不一定能說服人，但笑容可以。
問題是，怎麼笑對方才會相信你？重點不在嘴，而在眼。
‧不會問、不敢問問題？先聽對方說七成
村西透底下有個女業務超會賣DVD，但推銷過程很少開口，
原來她都在聽，最後才說：「原來是這樣呀，這是為什麼呢？」
「我還是第一次聽說耶，你可以教教我嗎！」話少，更能打動人。
‧嘴巴道歉沒用，那就用身體「演」
已經低頭道歉了，客戶還是不放過你？村西透說：道歉要用「演」的。
他曾穿上全新白色西裝在泥巴地搬貨，搞得全身髒兮兮。
最後，客戶請他喝冰咖啡。
‧當交涉僵持不下，你得重複對方的話
某女星說：「我？拍AV？怎麼可能！」
村西透：「是呀，怎麼可能，真是很抱歉。但妳為什麼不想呢？」
「因為很丟臉呀！」「嗯，的確是很丟臉……但妳的夢想是什麼呢？」
別以為村西透在鬼打牆，這套重複法，讓他成功說服很多知名女星。
‧當別人憤怒，充耳不聞才是高手
人最容易輸在氣頭上，因此被別人羞辱、找碴時
村西透都充耳不聞，讓銀行經理狂吼3個小時、怪獸家長狂噹，
最後雙方反而握手言和。這是他非常獨特的「輸了才叫贏」話術。
村西透以人生經歷（超驚人祕辛內幕）現身說法，
不論是請別人幫忙、談生意，甚至是求職、升學，都可以輕鬆說服人。
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「日劇與生活亂談」版主／Erika
作者簡介
村西透
本名草野博美，日本知名AV導演。
1948年生於福島縣，1967年畢業於福島縣立勿來工業高中，隨後前往東京，在酒店當少爺。1970年，任職於Gloria International日本分公司，成為英語百科全書《Encyclopedia》的頂尖推銷員。
1978年，經營電視遊戲機出租業，一年半內獲利7億日圓。1980年，轉做成人雜誌（封膜書）、情色書刊，擔任北大神田書店集團會長，但於1984年因刻意持有及販售猥褻圖片的罪名遭到逮捕。
而後轉戰AV業界，並於1988年創立鑽石映像。發明火車便當、顏射等性愛姿勢，旗下曾有黑木香、松坂季實子、卑彌呼等AV女星，巔峰時期年收達100億日圓。1992年，因衛星電視事業投資失利，負債50億日圓。之後經營毛巾販售、蕎麥麵店、成人用品店還清所有負債。2019年，由作者自身故事改編而成的Netflix影集《AV帝王》（原日語：全裸監督），熱映全球。
著有：《若你想放棄人生，往下面看，我就在那裡！──村西透的靈魂格言》(祥傳社新書)、《裸露的資本論──還清50億日圓的41個金錢法則》（雙葉社）等。
譯者簡介
林農凱
1991年生於高雄，東吳大學日文系畢業。現專事於日文翻譯工作。
【預購】失智母親眼中的世界：母親過世前書寫的日記，讓失智症權威醫師看見，認知日漸受損的患者如何感受世界。◎齋藤正彥（譯者：賴詩韻）
平常價 $31.00/
結帳時計算稅金和運費
母親開始跟不上大家的話題，無法寫作、擅長的料理頻出錯、
本來一個晚上就能編完的帽子，現在得重編好幾次……
面對這些認知機能衰退的症狀，母親心裡怎麼想的？清楚自己的病況嗎？
「失智症患者本身到底有沒有自覺？」
「他們對於以後生活有沒有打算？」
「能清楚交代自己的身後事嗎？」
這是專攻失智治療的醫生兒子，想從母親日記上尋找的答案。
「母親喜歡料理，天婦羅是她的拿手菜；
擅長編織，孩子的毛帽都是她親手做；
她熱愛和歌，還出版了自己的歌集《紫藤花》，
但，在她被診斷為失智症後，一切都變調了。」
作者齋藤正彥，為專攻老年失智症醫療、照護的權威醫生。
在母親因失智搬到療養中心後，
他看到了母親書架上橫跨20年（67歲到87歲）的日記本，
透過這本日記，獲得醫療與照護上的重大啟發：
‧76歲，生活開始脫軌
「2月24日，店家通知我訂製的襯衣做好了，
我去取時卻說還沒付清，但家裡明明就有收據呀。」
「3月18日，兒子正彥來，說他重新付款給店家。對方還出示帳簿，毫不讓步。
我雖不滿，但兒子圓融的與對方溝通、幫我付錢，我很感謝。」
「3月20日，我越想越委屈，錢付了也好，
但希望我兒子正彥當時能堅定對店裡的人說：
『我母親不是賴帳後還能心安理得過日子的人』。」
只是小小的付款糾紛，作者卻很自責，因為自己缺乏體貼的言行，
（付款前應該先聽母親解釋，也許她真的付錢了），
摧毀了母親搖搖欲墜的自信心。
‧84歲，腦袋一團亂，我好怕
2月2日（？），週搞混，日記也完全錯亂。一想到會這樣亂下去，覺得很悲慘。
2月3日（？），頭腦和身體都茫然失措，搞不清楚星期幾。好沒用。
2月3日（？），搞混二日和三日，好錯亂。今天是三日（日）……。
失去時間相關的定向感，日記內容混亂，這些母親都有自覺，
原來，詢問患者：「今天幾號？星期幾？」會助長她的不安！
‧85歲，寫不出完整文字只剩備忘錄
1月3日，傍晚打了5次電話給mi？
1月5？日，電話打太多次被罵﹝用紅色鉛筆在下面畫線﹞。
母親不記得打過電話，五日寫的「被罵」，是被我罵。
為了不讓自己忘記打過電話，也不想再被罵，才畫了紅線吧。
這段時期，母親經常描述晚上回房後的寂寞心情：
「一個人待在陰暗安靜的公寓有些難熬，但也沒有辦法。」
「好高興。沒有人說話的夜晚（？7點22分），可以跟小mi講電話真開心。」
2009年3月7日，母親寫下最後日記，
之後再也沒有親自記錄自己的行動和想法。
2011年5月21日，她在醫院離世。
這兩年左右，母親在想什麼？感受到什麼？作者只能透過日記推測……。
母親過世前書寫的日記，讓失智症權威醫師看見，
認知日漸受損的患者如何感受世界。
推薦者
「失智・時空記憶的旅人」主編／陳韻如
資深精神科醫師、失智父親的女兒／吳佳璇
動漫畫家、照護者／阿彬叔叔
作家、廣播主持、企管顧問／吳若權
本來一個晚上就能編完的帽子，現在得重編好幾次……
面對這些認知機能衰退的症狀，母親心裡怎麼想的？清楚自己的病況嗎？
「失智症患者本身到底有沒有自覺？」
「他們對於以後生活有沒有打算？」
「能清楚交代自己的身後事嗎？」
這是專攻失智治療的醫生兒子，想從母親日記上尋找的答案。
「母親喜歡料理，天婦羅是她的拿手菜；
擅長編織，孩子的毛帽都是她親手做；
她熱愛和歌，還出版了自己的歌集《紫藤花》，
但，在她被診斷為失智症後，一切都變調了。」
作者齋藤正彥，為專攻老年失智症醫療、照護的權威醫生。
在母親因失智搬到療養中心後，
他看到了母親書架上橫跨20年（67歲到87歲）的日記本，
透過這本日記，獲得醫療與照護上的重大啟發：
‧76歲，生活開始脫軌
「2月24日，店家通知我訂製的襯衣做好了，
我去取時卻說還沒付清，但家裡明明就有收據呀。」
「3月18日，兒子正彥來，說他重新付款給店家。對方還出示帳簿，毫不讓步。
我雖不滿，但兒子圓融的與對方溝通、幫我付錢，我很感謝。」
「3月20日，我越想越委屈，錢付了也好，
但希望我兒子正彥當時能堅定對店裡的人說：
『我母親不是賴帳後還能心安理得過日子的人』。」
只是小小的付款糾紛，作者卻很自責，因為自己缺乏體貼的言行，
（付款前應該先聽母親解釋，也許她真的付錢了），
摧毀了母親搖搖欲墜的自信心。
‧84歲，腦袋一團亂，我好怕
2月2日（？），週搞混，日記也完全錯亂。一想到會這樣亂下去，覺得很悲慘。
2月3日（？），頭腦和身體都茫然失措，搞不清楚星期幾。好沒用。
2月3日（？），搞混二日和三日，好錯亂。今天是三日（日）……。
失去時間相關的定向感，日記內容混亂，這些母親都有自覺，
原來，詢問患者：「今天幾號？星期幾？」會助長她的不安！
‧85歲，寫不出完整文字只剩備忘錄
1月3日，傍晚打了5次電話給mi？
1月5？日，電話打太多次被罵﹝用紅色鉛筆在下面畫線﹞。
母親不記得打過電話，五日寫的「被罵」，是被我罵。
為了不讓自己忘記打過電話，也不想再被罵，才畫了紅線吧。
這段時期，母親經常描述晚上回房後的寂寞心情：
「一個人待在陰暗安靜的公寓有些難熬，但也沒有辦法。」
「好高興。沒有人說話的夜晚（？7點22分），可以跟小mi講電話真開心。」
2009年3月7日，母親寫下最後日記，
之後再也沒有親自記錄自己的行動和想法。
2011年5月21日，她在醫院離世。
這兩年左右，母親在想什麼？感受到什麼？作者只能透過日記推測……。
母親過世前書寫的日記，讓失智症權威醫師看見，
認知日漸受損的患者如何感受世界。
推薦者
「失智・時空記憶的旅人」主編／陳韻如
資深精神科醫師、失智父親的女兒／吳佳璇
動漫畫家、照護者／阿彬叔叔
作家、廣播主持、企管顧問／吳若權
作者簡介
趙啟麟
育有一女，現任啟動文化特約總編輯。
曾長期任職文化媒體及書店通路，及新活水網站、博客來OKAPI專欄作家。專研古典詩詞，著有古典詩詞暢銷書《大人的詩塾：「有些心情，長大才懂」的古詩詞筆記》。
另編製出版《每日讀詩詞：唐詩鑑賞辭典》（全三卷）、《每日讀詩詞：唐宋詞鑑賞辭典》（全五卷）等重量級古詩詞系列套書。
個人FB：www.facebook.com/russ.chao
【預購】性的正義：誰決定你的性癖好、性對象？絕非你的自由意志，而是階級、權力，還有A片調教。怎麼從這些桎梏中解放？◎ 阿米亞．斯里尼瓦桑 Amia Srinivasan（譯者： 聞翊均）
平常價 $37.00/
結帳時計算稅金和運費
已授權英、美、荷、德、義、挪、葡、巴、西、瑞、俄、韓、泰，13國語言
《星期日泰晤士報》非文學暢銷榜
22歲男大生艾略特．羅傑，在宿舍持刀殺害三名華裔男室友後，
再開車前往姊妹會，在屋外槍殺三名女性，
之後沿路隨機掃射，造成14人受傷，一人死亡，最後他飲彈自盡。
他在預先上傳的YouTube影片中說：這是他──非自願守貞者──的復仇。
為什麼要復仇？因為他個頭矮小、不擅運動、個性害羞，
周圍沒有任何一個女生想要與他發生性關係。
他說：「就連那個又醜又低等的黑人都可以把到女生了，憑什麼我辦不到？」
於是他寫下：「那個金髮女人是賤貨，所有女人都是瘟疫，必須永久隔離。」
我們必須說，殺人者羅傑的性觀念錯得厲害，
就連野生動物也未必單憑外在，就決定是否發生性行為。
那麼，除了外表、個性之外，到底是誰決定了你的性癖好、性對象？
本書作者阿米亞．斯里尼瓦桑，是牛津大學哲學碩士，
教授政治哲學與女性主義理論。
她認為，「性」不只是一種行為，更是一種思維，
性與不性，並非出於個人意識，更沒有公平或同意這件事，
而是由「性別、階級、種族與權力」決定
◎如果你沒有反抗，我就當作你同意
女大生控訴男同學性侵，但男方說：我從頭到尾都沒有強迫你呀！
許多女性甚至被教導，如果讓對方感到「性奮」，就必須有始有終的幫對方「解決」，否則，就會淪為「挑起慾望又不讓人抒發」的綠茶婊。
◎A片讓男人以為，女人說「不」時，你要當成「好」
因為色情影片都這樣拍，導致男人把女人的反抗當成欲擒故縱、把扭捏當成邀請，
只要打開手機，上色情網站，就能一鍵搜尋出輪暴、MILF（辣媽）、繼女……
你的性偏好，一大部分是色情影片「調教」出來的。
◎曖昧不清的仰慕關係：從師生戀、性騷擾看權力控制
為什麼有這麼多所大學（按：包括臺灣多間大學），都禁止師生戀？
因為佛洛伊德曾說，學生對教授的愛，類似於病患與心理分析師，
但要是病患愛上你，你絕對不能以同樣的情感回報。
但問題是，教授該如何面對或不面對這些學生（崇拜者）的身體？
誰決定你的性癖好、性對象？絕非自由意志，
而是社會階級、權力，還有A片調教。怎麼從這些桎梏中解放？
名人推薦
高雄醫學大學性別研究所退休教授／成令方
女性主義者／周芷萱
作家、編輯／趙又萱 Abby Ch.
真理大學人文與資訊學系副教授／劉亞蘭
作者簡介
阿米亞．斯里尼瓦桑（Amia Srinivasan）
1984年出生於巴林，曾旅居倫敦、紐約、新加坡與臺灣。目前擔任牛津大學萬靈學院（All Souls College）社會與政治理論的奇切爾（Chichele）政治及社會理論講座教授。
她寫過關於性、死亡、章魚、憤怒、衝浪與性別代名詞之政治等多種主題，發表於《倫敦書評》（London Review of Books）、《泰晤士報文學增刊》（Times Literary Supplement）、《紐約客》（The New Yorker）與《紐約時報》（The New York Times）等平臺上。她同時是《倫敦書評》的特約編輯，現居於牛津。
譯者簡介
聞翊均
臺南人，熱愛文字、動物、電影、紙本書籍。現為自由譯者，擅長文學、運動健身、科普翻譯。翻譯過《叢林奇談》、《開膛手傑克刀下的五個女人》、《狼王羅伯》、《黑色優勢》、《蘋果山丘上的貝絲》等作品。
【預購】我們的建國簡史：歷史不該是當權者的創作，最真的，就是聽當地人自己說。泰晤士報專欄作家廣集28國學者，訴說自己國家如何從無到有。Histories of Nations: How Their Identities Were Forged◎編者：彼得·富塔多（Peter Furtado） （譯者： 謝慈）
平常價 $38.00/
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★《BBC歷史》、《今日歷史》、英國皇家《地理》雜誌推薦
◎英國為何要脫歐？因為只有退出歐盟，成為一個國家，不列顛才能再次偉大。
◎唯一以猶太人為主體而建國的以色列，為什麼卻自稱「民族大熔爐」？
◎除了說共同語言，從來沒有團結過的西班牙，怎麼成為世上第一個全球帝國？
◎澳大利亞為什麼說：「我們不是英國，而是更棒的英國」？去英國化不好嗎？
數十年來，許多國家都爆發歷史教科書內容不實的爭議，
有些當權者甚至用違反官方準則等理由，監禁這些寫歷史的人。
本書由《星期日泰晤士報》作家、牛津布魯克斯大學名譽博士彼得．富塔多企劃，
他認為，歷史絕不該淪為當權者的創作，而是存在我們生長的土地上。
他邀請28個在當地土生土長的歷史學者，按照自己對國家的理解說故事。
被選中的國家類型有大有小，加起來占世界人口的三分之二。
範圍從成熟的民主國家、宗教專制國家到一黨制國家，
很多國家歷史相當悠久，也有那些在二十世紀才出現的。
本書的內容，並非你在課本或維基百科上看到的國家簡介，
而是從一個國民的論述出發，語帶驕傲、無奈、後悔、真實的──告訴你
我們的國家如何從無到有、從被壓迫到獨立，形塑出今天的模樣。
．跟奧運進場一樣，本書介紹的第一個出場國，當然得是希臘。
當外國觀光客著迷於古文明帕德嫩神廟時，當地人卻充滿今非昔比的劣等感。
難怪希臘人說：現代文明從我們開始，但我們卻活得像新興國家。
．擁有六邊形國土的法國，竟有高達10個語言區，法國人總自傲的說：
「十八世紀，整個歐洲都是我們的創作。法國更是各種共和體制的示範。」
．義大利呢？這裡是教宗永久居住地，也是法西斯獨裁政權誕生地。
但連獨裁者墨索里尼自己都說：「管理義大利人不難，但也沒什麼用。」
．捷克共和國，明明身處中歐，卻老被西方國家邊緣化，
在脫離奧匈帝國、又和斯洛伐克合併之後，終於獨立建國。
但捷克人經常懷疑：「我們建國了──但當初加入某國會不會好些？」
．印度，跟中國一樣有五千年歷史，但跟「有全世界最連貫正史」的中國相比，
卻是一個有神話、有寓言，卻有超過3/4時間沒有可信歷史的國家，
還有，在俄羅斯，如果你不曾受國家迫害，你一定是社會邊緣人。
加拿大沒特質？有句名言：「只要知道如何在獨木舟上做愛，就是加拿大人」。
對亡國百年，一直處在危機中的波蘭人來說：戰鬥，是我們報效國家的唯一方式。
歷史不該是當權者的創作，最真的，就是聽當地人自己說。
《泰晤士報》作家廣集世界28國學者，訴說自己國家如何從無到有。
本書特色
《BBC歷史》、《今日歷史》、英國皇家《地理》雜誌推薦
歷史不該是當權者的創作，最真的，就是聽當地人自己說。
名人推薦
《解鎖地球》Podcast主持人／游尚傑
Special教師獎得主、《歐美近代史原來很有事》套書作者／吳宜蓉
◎英國為何要脫歐？因為只有退出歐盟，成為一個國家，不列顛才能再次偉大。
◎唯一以猶太人為主體而建國的以色列，為什麼卻自稱「民族大熔爐」？
◎除了說共同語言，從來沒有團結過的西班牙，怎麼成為世上第一個全球帝國？
◎澳大利亞為什麼說：「我們不是英國，而是更棒的英國」？去英國化不好嗎？
數十年來，許多國家都爆發歷史教科書內容不實的爭議，
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本書由《星期日泰晤士報》作家、牛津布魯克斯大學名譽博士彼得．富塔多企劃，
他認為，歷史絕不該淪為當權者的創作，而是存在我們生長的土地上。
他邀請28個在當地土生土長的歷史學者，按照自己對國家的理解說故事。
被選中的國家類型有大有小，加起來占世界人口的三分之二。
範圍從成熟的民主國家、宗教專制國家到一黨制國家，
很多國家歷史相當悠久，也有那些在二十世紀才出現的。
本書的內容，並非你在課本或維基百科上看到的國家簡介，
而是從一個國民的論述出發，語帶驕傲、無奈、後悔、真實的──告訴你
我們的國家如何從無到有、從被壓迫到獨立，形塑出今天的模樣。
．跟奧運進場一樣，本書介紹的第一個出場國，當然得是希臘。
當外國觀光客著迷於古文明帕德嫩神廟時，當地人卻充滿今非昔比的劣等感。
難怪希臘人說：現代文明從我們開始，但我們卻活得像新興國家。
．擁有六邊形國土的法國，竟有高達10個語言區，法國人總自傲的說：
「十八世紀，整個歐洲都是我們的創作。法國更是各種共和體制的示範。」
．義大利呢？這裡是教宗永久居住地，也是法西斯獨裁政權誕生地。
但連獨裁者墨索里尼自己都說：「管理義大利人不難，但也沒什麼用。」
．捷克共和國，明明身處中歐，卻老被西方國家邊緣化，
在脫離奧匈帝國、又和斯洛伐克合併之後，終於獨立建國。
但捷克人經常懷疑：「我們建國了──但當初加入某國會不會好些？」
．印度，跟中國一樣有五千年歷史，但跟「有全世界最連貫正史」的中國相比，
卻是一個有神話、有寓言，卻有超過3/4時間沒有可信歷史的國家，
還有，在俄羅斯，如果你不曾受國家迫害，你一定是社會邊緣人。
加拿大沒特質？有句名言：「只要知道如何在獨木舟上做愛，就是加拿大人」。
對亡國百年，一直處在危機中的波蘭人來說：戰鬥，是我們報效國家的唯一方式。
歷史不該是當權者的創作，最真的，就是聽當地人自己說。
《泰晤士報》作家廣集世界28國學者，訴說自己國家如何從無到有。
本書特色
《BBC歷史》、《今日歷史》、英國皇家《地理》雜誌推薦
歷史不該是當權者的創作，最真的，就是聽當地人自己說。
名人推薦
《解鎖地球》Podcast主持人／游尚傑
Special教師獎得主、《歐美近代史原來很有事》套書作者／吳宜蓉
作者簡介
彼得．富塔多（Peter Furtado）
牛津布魯克斯大學（Oxford Brookes University）名譽博士、《星期日泰晤士報》暢銷作家，著有近二十本歷史相關書籍，曾經在1998年至2008年，擔任世界知名歷史雜誌《今日歷史》（History Today）編輯。
譯者簡介
謝慈
臺大外文系畢業，臺大翻譯所在學，熱愛文學與翻譯。
譯有《人類最精華100年》、《暈船診療室》、《身體記憶，比大腦學習更可靠》、《關於失智，醫生忙到沒告訴你的事》（以上為大是文化出版）、《讀癮者的告解》（任性出版）等書。
歡迎來信指教：r03147001@ntu.edu.tw 。
牛津布魯克斯大學（Oxford Brookes University）名譽博士、《星期日泰晤士報》暢銷作家，著有近二十本歷史相關書籍，曾經在1998年至2008年，擔任世界知名歷史雜誌《今日歷史》（History Today）編輯。
譯者簡介
謝慈
臺大外文系畢業，臺大翻譯所在學，熱愛文學與翻譯。
譯有《人類最精華100年》、《暈船診療室》、《身體記憶，比大腦學習更可靠》、《關於失智，醫生忙到沒告訴你的事》（以上為大是文化出版）、《讀癮者的告解》（任性出版）等書。
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【預購】手術室裡的小綠人：麻醉後、恢復前，我們在忙什麼？這裡需要讀心與高速換檯，一個只有自己人的工作日常◎手術室小綠人 Apple
平常價 $31.00/
結帳時計算稅金和運費
怕血能當小綠人嗎？左撇子、手汗症的人適合在手術室工作嗎？
手術房為什麼這麼冷？溫度不夠低就會感染。要多低？
刀房也有空汙，電燒刀產生的「手術煙霧」，曾讓醫生鼻子長菜花。
半夜總有怪聲、某間刀房總在急救……這裡沒有任何「四」當尾號的房間。
作者Apple，畢業於長庚科技大學，是臉書「手術室小綠人」粉專版主，
曾在林口長庚醫院擔任手術室護理師7年。
長庚擁有全臺灣規模最大的手術室（將近100間手術房），
她看過各式病例，也參與過像日韓劇中呈現的遠端教學示範手術。
相較於親屬充斥的病房、打仗一樣的急診室，和人來人往的門診區，
手術室為了感染控制，出入皆有管制及門禁，加上病人屬無意識狀態，
刀房，就是一個只有醫生、麻醉師和護理師等「自己人」的地方。
麻醉後，恢復前，這群小綠人到底在忙什麼？外人（病人）很難知道。
本書就是她用「手術室小綠人」視角，帶你認識這個只有自己人的地方。
手術室裡的小綠人
為什麼不是白衣天使而是小綠人？
長時間專注紅色鮮血容易視覺疲勞，
「白袍」會產生殘影，穿著綠色能讓眼睛放鬆。
刀房分工細，刷手是基本
一個手術團隊至少要6到8人，光護理師就有4種，
專責護理師、麻醉護理師、流動護理師、刷手護理師，
怕血能當小綠人嗎？有手汗症適不適合整天戴著外科手套遞器械？
小綠人基本特徵：粗壯的小腿肚和大容量的膀胱
手術室也遵循勞基法，一天工作8小時，
但只要手術還沒結束、就得繼續「加班」。除了能領加班費，
還會得到粗壯小腿和大容量膀胱。還有，手術房可以接手機嗎？
麻醉後、清醒前，我們在忙什麼？
劃刀前，小綠人會幫病人擺姿勢、消毒、鋪手術單；
麻醉時，你會聽到麻姐的溫馨提醒：「讓你睡覺囉！」
餐廳拼翻桌率，手術房也拼換檯率，怎麼維持刀房高效運轉？
小綠人也得是時間管理大師！
刀房點點名，少一片都不行
手術檯的紗布和器械都要計數，如果短少就不能縫合傷口，
直至找出來為止。那些消失的紗布最常出現在哪裡？
手術檯也需要讀心術？因為帽子口罩一戴，只剩下眼神能交流。
開刀房跟急診室一樣，也有禁忌食物？
麻醉後，恢復前，小綠人到底在忙什麼？
這裡需要讀心與高速換檯，一個只有自己人的工作日常。
好評推薦
臉書「酷勒客—Clerk的路障生活」粉專版主｜不點醫師
藥師圖文作家｜米八芭
《醫院也瘋狂》作者｜林子堯
臉書「於是空白」粉專版主｜於是空白
台中榮民總醫院神經外科醫師｜廖致翔
本書從手術室護理師的角度出發，細膩而真誠的描繪出開刀房的日常，充滿平時隱藏在忙碌背後的小故事與人情味。Apple用她細緻可愛的插畫，描繪手術室裡那些鮮為人知的瞬間。我曾與Apple見過幾次，她認真又有才華的模樣，總讓人印象深刻而溫暖。這是一本值得慢慢品味的書，恭喜Apple出書！——臉書「酷勒客—Clerk的路障生活」粉專版主｜不點醫師
如同藥局有外人無法進入的結界，手術室更是一般人難以輕易踏足的領域，因為感染管控，其他醫療人員進不去，病人進入也大都是昏迷的狀態。原本不為人知的手術室故事，現在有手術室小綠人Apple帶你一探究竟，藉由本書揭開手術室內的神祕面紗。——藥師圖文作家｜米八芭
很高興能幫Apple推薦她精彩的圖文書《手術室裡的小綠人》。過去臺灣民眾對於護理師的印象，就是「白衣天使」，但不知道其實在各大醫院的手術室裡，還有一群默默為大家的健康而努力的開刀房護理師，就是「手術室小綠人」。開刀房是白色巨塔裡的神祕部門，大部分民眾都無法窺得其全貌（因為大都被麻醉了），但裡面其實有許多醫療人員在與死神拔河，充滿生老病死，也有不少令人噴飯的趣味故事，這本好書值得推薦。——《醫院也瘋狂》作者｜林子堯
這本書用溫暖可愛的畫風與細膩真摯的筆觸，帶我們走進鮮少被提及的手術室世界，揭開手術房護理師的日常點滴。Apple不僅生動描繪了手術室內大大小小的故事，更以輕鬆易懂的方式，讓讀者了解護理師在協助醫師、安撫病患情緒，以及維持手術平衡中的重要角色。不僅還原了手術房的真實樣貌，也展現了「小綠人」們冷靜與柔軟兼具的專業風采，既幽默又溫馨，是一部能深刻打動人心、提升大眾認識的佳作。——臉書「於是空白」粉專版主｜於是空白
最初在臉書上看到「手術室小綠人」粉專，漫畫總能讓我會心一笑，覺得親切又有趣，心想，這絕對是一位在開刀房扎扎實實工作過，又會畫畫的護理師，後來得知，作者Apple在長庚醫院開刀房工作了七年之久。想知道開刀流程和開刀房裡面發生的大小事嗎？看這本書就對了！一定要跟大家分享，廖大叔最喜歡的書中插畫是「醫師的道謝都很實際」和「代接電話禁用娃娃音」，完全真實描寫，令人忍俊不禁啊。——台中榮民總醫院神經外科醫師｜廖致翔
作者簡介
手術室小綠人Apple
長庚科技大學畢業後，在長庚醫院擔任手術室護理師7年。長庚醫院擁有全台灣規模最大的手術室，每天營運量驚人，因此看過各式各樣的病例，也參與過日、韓劇中呈現的遠端教學示範手術。
喜歡畫圖、觀察身邊的人事物，及分享好笑的事情，因此把上班時遇到有趣或印象深刻的事畫下來，放在臉書「手術室小綠人」粉專及IG「apple.palette」上分享，至今已分別累積2.6萬人及7.3萬人追蹤。
【預購】東南亞詐騙園區內幕：有人自願、有人被誘拐，96名園區工作者，揭發殺豬盤、殺魚盤、AI深偽詐騙的勾結與真相。SCAM: Inside Southeast Asia’s Cybercrime Compounds◎方易仁、李玲、薄馬克（ Ivan Franceschini, Mark Bo）（譯者：鍾榕芳）
平常價 $42.00/
結帳時計算稅金和運費
我希望你們可以寫出我的故事。這不是太貪心或太笨的問題，
任何人都可能是下一個。 ——來自臺灣的愛麗絲
◎這些人都是太傻或太貪？詐騙集團狩獵的管道多達7種，誰都可能「被錄用」。
◎詐騙組織也講人事制度：頂端是「狗莊」，中層主管、訓練組長各有專長。
◎假檢警已過時，動物系詐騙（殺豬盤、殺魚盤）、「AI深偽詐騙」才是主流。
2023年，全球至少有12萬人在緬甸、10萬人在柬埔寨，從事網路詐騙。
有些人的確因想賺大錢而自願入場，但多數人都是被誘拐進入。
本書匯集3位作者多年來在東南亞（以柬埔寨為主）的實地調查，
並訪談來自12國、共96名曾在園區工作者（包含臺灣）：
為了還債，被仲介騙入KK園區的中科院博士、
誤信直播平臺廣告，被暴力逼迫做詐騙的17歲工地少年，
幫人到泰國代購佛具，卻被送到緬甸賣淫和行騙的女子……。
看完這些遭遇，你還是自認沒那麼傻、沒那麼倒楣？
這不是太笨或太貪的問題，而是你還沒遇到為你寫的腳本。
◎惡夢的開場
．工作描述很模糊、其他都很具體的徵才廣告
「找工作嗎？男女皆可，年齡18歲～30歲，月薪30,000元，
表現佳可加薪，包住宿。基本條件：會打字、會中文。」
哪裡可疑？如果你沒察覺異樣，詐騙分子盯上的，正是你。
．多數人都是被自己人給賣了
一起玩遊戲的網友、對你特別溫暖的同事、很久沒聯絡的遠房親戚，
突然報給你一個不錯的工作（賺錢、代購）機會，你以為撿到好康？
這就是誘餌……。
◎這裡應有盡有，宛如一座小城市
．這裡跟大公司一樣也有「人資」
新人要先受訓並隨機抽考，沒通過就受罰；
笨手笨腳？沒關係，只要願意配合，有腳本可照抄。
業績好，還能得到獎金、升遷、帶你去賭博、去買春……
一步步突破你的道德底線！
．從下餌到殺魚分工流程
頂端是「狗莊」，掌控全局；中層主管負責訓練、懲罰與鎖定潛在獵物；
最底層的「狗推／菠菜」，才是真正出面行騙的人。
下餌、網魚、殺魚是慣用的3階段詐騙手法。
◎想逃，不外三條路
請親朋好友籌贖金，但難保他不會吞了錢，再把你轉賣；
發訊息向政府求救，卻馬上傳回園區經理耳中，並銷毀證據；
找非官方求援得靠運氣，多數救援網紅只是想蹭熱度騙錢。
本書的這些倖存者是如何逃跑呢？
媒體報導這麼多、警察天天宣導，
還是這麼多人受害被騙？因為人最怕寂寞和絕望。
詐騙集團就是利用這一點為你寫腳本。
推薦者
詐騙受害者家屬、社團法人反詐騙聯盟理事長／陳安迪
國立中正大學犯罪防治學系教授／戴伸峰
臨床心理師／蘇益賢
LINE臺灣公共事務部副總經理／林若凡
《法官的日常》作者、執業律師／P律師
臺灣警察專科學校科技偵查科副教授／曾春僑
《黑暗資本》（Crack-Up Capitalism）作者／昆恩·史洛伯迪安（Quinn Slobodian）
《網路詐騙、一般詐騙與他們的受害者》（Cyber Frauds, Scams and Their Victims）共同作者／馬克·巴頓（Mark Button）
《幣漲無疑》（Number Go Up）作者／齊克・法克斯（Zeke Faux）
《禿鷹資本主義》（Vulture Capitalism）作者／葛蕾絲·布萊克利（Grace Blakeley）
《金三角》（The Golden Triangle）作者、《中國海洛因交易》（The Chinese Heroin Trade）共同作者／陳國霖
《世界化中國幽靈》（The Specter of Global China）作者／李靜君
《香港勇者群像》（Among the Braves）共同作者／希巴尼·瑪塔妮（Shibani Mahtani）
作者簡介
方易仁（Ivan Franceschini）
澳洲墨爾本大學（University of Melbourne）亞洲研究院（Asia Institute）講師，目前研究重點為華人跨國犯罪，專攻網路詐騙領域。著有《無產階級中國》（Proletarian China，暫譯）、《世界化中國作為方法》（Global China as Method，暫譯）、《中國共產主義死後》（Afterlives of Chinese Communism，暫譯）。
李玲
目前於義大利威尼斯福斯卡里宮大學（Università Ca' Foscari Venezia）攻讀博士學位，主要研究領域為現代科技在助長東亞與東南亞的人口販運，與現代奴役制上扮演的角色。過去幾年持續支援東南亞詐騙園區的倖存者，與地方和國際的公民社會組織合作，援助倖存者並協助返國。
薄馬克（Mark Bo）
研究者，已居住東亞及東南亞20年。曾與全球各地公民社會團體合作，監督發展計畫，提倡促進發展計畫的環境與社交實務；亦利用自身企業與資金流向調查的背景，研究亞洲線上博弈、詐騙、洗錢產業的利害關係人。
譯者簡介
鍾榕芳
自由譯者，好奇寶寶；喜愛文字，嗜讀人類。詐騙產業揭露人性本惡，但仍微透人善之光。敬佩書中遇見的每一位助人者與倖存者，祝福每個選擇善良的人。
譯作賜教：banyanchung@gmail.com。
【預購】餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理◎張競（譯者：方明生、方祖鴻）
平常價 $25.00/
結帳時計算稅金和運費
一道菜，就能看出一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。
你也可以這麼厲害。 （本書小編感言）
提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
其實古人對豬肉興致缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？
還有，孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？
筷子直擺，不是漢人、是胡人規矩。
所有的吃貨饕客，都要感謝五胡亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
許多失傳的中式料理，為何在香港、臺灣得以保留？
哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，
你吃了一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。
◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬，
捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人，
其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
問：中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族，原因是？
‧科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
張騫通西域，最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。
原本顆粒狀的小麥，庶民難以下嚥，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
漢朝的街道上開始出現餐飲業，《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮落。」
‧五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬家一番惡搞，造成「胡食」入侵，
否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。
咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是胡飯的變形。
連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。
‧狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，但到了唐代，吃狗肉反而變成
大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，為什麼？
◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿：
‧宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
宋朝餐館的70種料理中，羊料理最多，為什麼？因為宋朝弱、外族強，
契丹、女真最愛吃羊肉。
問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼回事？
‧明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子
從春秋到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，只有撈湯裡的料才用筷子，
但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子才成為中餐必備的工具。
問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？
‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜
滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後，
才端上滿漢全席桌！而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？
還有，知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？
從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，歷史不是一堆亡者用過的老東西，
歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。
名人推薦
美食評論家 胡天蘭
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主 鞭神老師
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家 毛奇（蕭琮容）
提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
其實古人對豬肉興致缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？
還有，孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？
筷子直擺，不是漢人、是胡人規矩。
所有的吃貨饕客，都要感謝五胡亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
許多失傳的中式料理，為何在香港、臺灣得以保留？
哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，
你吃了一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。
◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬，
捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人，
其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
問：中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族，原因是？
‧科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
張騫通西域，最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。
原本顆粒狀的小麥，庶民難以下嚥，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
漢朝的街道上開始出現餐飲業，《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮落。」
‧五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬家一番惡搞，造成「胡食」入侵，
否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。
咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是胡飯的變形。
連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。
‧狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，但到了唐代，吃狗肉反而變成
大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，為什麼？
◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿：
‧宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
宋朝餐館的70種料理中，羊料理最多，為什麼？因為宋朝弱、外族強，
契丹、女真最愛吃羊肉。
問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼回事？
‧明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子
從春秋到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，只有撈湯裡的料才用筷子，
但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子才成為中餐必備的工具。
問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？
‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜
滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後，
才端上滿漢全席桌！而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？
還有，知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？
從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，歷史不是一堆亡者用過的老東西，
歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。
名人推薦
美食評論家 胡天蘭
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主 鞭神老師
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家 毛奇（蕭琮容）
作者簡介
張竸
1953年出生於上海。
明治大學比較文化學教授。
上海華東師範大學畢業後，於同大學擔任助理教授，之後赴日留學。於東京大學研究所綜合文化研究系，取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等，之後受聘為明治大學比較文學教授至今。
著有：《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
譯者簡介
方明生、方祖鴻
上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士，曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授，主要著作有：《日本生活作文教育研究》；另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發表與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。
張竸
1953年出生於上海。
明治大學比較文化學教授。
上海華東師範大學畢業後，於同大學擔任助理教授，之後赴日留學。於東京大學研究所綜合文化研究系，取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等，之後受聘為明治大學比較文學教授至今。
著有：《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
譯者簡介
方明生、方祖鴻
上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士，曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授，主要著作有：《日本生活作文教育研究》；另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發表與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。
推薦序一
每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師
《餐桌上的中國史》是一本現在正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市，日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。
在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供了一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不只詳細的研究文字資料，更深入考究史料。
其實，雖然每個國家的歷史長短不同，但是現在各國飲食文化的完成，卻都不約而同的成型於這三、四百年之間。而其中的原因有一大部分，是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。以川菜為例，川菜在1860年才逐漸成型。麻婆豆腐的創始店，陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖，則是在同治元年（1862年），才在成都的萬福橋邊開業；丁寶禎在光緒2年（1876年）赴任四川總督時，才將山東醬爆雞丁的做法帶入四川，改良成了現在的宮保雞丁。
在日本，華屋與兵衛在文政7年（1842年），在兩國地區開了第一間江戶前壽司店；近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」（編按：將魚、貝類或蔬菜等食材，裹上小麥粉與蛋汁再油炸的料理方式），也是於16世紀時，由葡萄牙人傳入日本，到了江戶末期，才出天婦羅攤販「吉兵衛」的記載，這也是日本的第一個天婦羅攤販，擺設於日本橋；雖然說日本壽司的始祖「鮒壽司」（編按：是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵、帶有強烈異味的食品）誕生的時代可以追溯到8世紀的奈良時代。
法國的第一本食譜《食譜全集》（Le Viaandier）也早在西元約1300年就誕生了，但是一直到19世紀，法國料理才從原本一次全部上桌的出菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法國料理真正在國際間大放異彩，則要等到20世紀初期法國名廚奧古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的出現。
這就是考究飲食文化的意義，藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚，其背後的來龍去脈，能夠發自內心的尊重這些食物，在享受菜餚的同時，也細細品嘗民族的文化與淵源。當然，也能藉機讓我們看清楚，哪些料理受到過度吹捧、名不副實。
不過書中有幾處與我的認知有所不同，像是在討論餅時，書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食，而且是西域傳來的食物。但是，雖然小麥的確是約在五千年由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國，可以加快將去殼的小麥磨成粉的旋轉石磨，也是在西元前三世紀由中亞傳入中國，但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉中記載著，最初所有的麵食都稱為餅，而在湯中煮熟的叫「湯餅」，這種類似陜西揪片的麵，就是最早的麵條。
也可能是因為是以貼近考古學的方式書寫，所以作者的書寫邏輯是縱向的、由上而下的，而沒有對中華料理橫向流動加以著墨，像是不同省分都有的紅燒肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯雞，到了臺灣後的改良與演變等。
這種縱向的書寫邏輯，在作者對中華料理所做的「上」（魚翅、烤乳豬、北京烤鴨）、「中」（茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉）、「下」（拉麵、餃子、餛飩等麵食點心）的分類上更是一覽無遺。只是北京烤鴨一定得配上那張餅，梅干扣肉最好要來上一碗白飯扒，就算是點了廣州大三元酒家的「紅燒大裙翅」，最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上，中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理，或是每道都洗鍊美觀而鶴立雞群的日本料理相比，融合與平衡，正是中華料理的精神。
推薦序二
讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家／毛奇（蕭琮容）
在還沒能夠徹底的入境隨俗、享受異國食物時，出國旅行不免在商店街的招牌中，尋找寫著「中華」的料理招牌，用些異鄉似曾相識的亞洲食物，撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後，因為中華料理的在地變體，感到有些困惑，又有些思鄉，有些安慰──這種幽微而複雜的感受，大概就是本書作者張競，開始爬梳中華料理源流的根源。
作者張競1953年出生於上海，1980年代中期到日本求學，後來落地生根，在日本的明治大學擔任比較文學系教授。上海人以追求精緻飲食聞名，被稱為「本幫菜」的上海菜，更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博，從南到北都有不同的菜系與特色偏好，即使身為老饕，也很難用簡單的幾句話，來概括而論出什麼是中華料理的特色，更別說掌握各地飲食的精髓。面對「你是中國人，一定很了解什麼是中華料理」的期盼，因此，作者發揮學者本色，先將中華料理分成三大類，再加以分析其流變，最後得出的結論，足以打破多數人對中華料理的既定印象。
比如以食物階級來分類：上品是精緻名菜、中品是中國餐館代表菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據歷史材料，如《本草綱目》、《食憲鴻祕》、《東京夢華錄》等一一拆解，說明中華料理並非是數千年來靜止的料理道統，而是因為朝代以及王國遞嬗，外來文化、中原本土以及土著的混和。
舉例來說，現代以辣味為賣點的川菜，要一直到明朝末年，辣椒才從墨西哥、祕魯因大航海時代而傳入中國。在清朝道光之後辣味才進入常民味覺，在這之前，其實中國人習慣的味覺，是來自花椒的麻。
此外，料理與飲食絕非簡單的生物進食活動，透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素，表現出中華文化的倫理、敬天法祖的祭祀精神，以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說，我們每天的餐桌，實際上都是歷史精華的集結，更是文化的完成。
旅居日本二、三十年的經驗，讓作者在返鄉考察時，更能敏銳的感受出，改革後「新中國」的發展下，中華料理的內容變遷。好比港式料理，夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力，以及新潮的文化形象，大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜，以吉祥招財的寓意受到大眾歡迎的同時，普及了菜名中的廣東方言。另一方面，多虧政治變遷及移民使然，臺灣和香港在當時的時空背景下，得以保存更多原汁原味的各地經典菜。
透過這樣一位有中國血統的異鄉人，他展現學者精神，認真考究與整理，帶我們了解什麼是「中華料理」，從中看不到擾人的強烈國族意識，試圖擴編中華料理的邊界，反倒以謹慎自制的考究，讓讀者讀來饒富興味，正是本書值得一覽的原因。
前言
在日本找到失傳的中華文化與味覺
拙作《中華料理文化史》中文版問世，作為著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日從事教育研究多年，迄今出版了日文著作近二十本，其中既有翻譯成英文的，也有翻譯成韓文的。但竟然還沒有翻譯成中文的，儘管兩岸有些出版社多次表示了意向，最終都不了了之。多少有點令人遺憾，這次大是文化獨具慧眼，本書才得以和中文讀者見面。故感到格外欣喜。
其二，本書的譯者方明生教授既是大學的同窗，又是幾十年來的知音好友。雖畢業後各奔東西、專業各異，但同為人文科學的研究者，偶爾相遇、煮酒論文，頗為投機。方教授又是譯著頗豐的翻譯家，能請到這麼一位高手翻譯拙作，既感到誠惶誠恐，又是萬分欣喜。校閱翻譯稿時，回想當年螢雪夜讀……往事歷歷在目，不由感慨萬分。本書的中文版既是學問上興趣相投的結果，也是長年友誼的結晶，同時又為我帶來了一份同窗的溫暖。
其三，繁體字的出版對我來說也是一個意外的欣喜。本人對漢字簡化很不認同。漢字是一個有機的語言表達系統，其書寫形式不可隨意改變，一旦改了則駟馬難追。不僅大陸的文字改革是一大敗筆，日本的「略字」也是失敗。簡體字的字體，其美感受到了很大損害，在漢字的表達、以及理解文字原意上也增添了不少困難。我一直夢想能有機會，寫一部繁體字、直排的線裝書，以列之於古人之末席。線裝本雖不可望了，但第一部中文譯著就是以繁體字出版，是我始所未了，也是感到格外欣喜的原因之一。
中國失傳的習俗，成了現在的日本文化
排除上列的個人因素，撰寫本書的目的有二。一是探討飲食文化的細節，在這個層面上，我執筆時首先想到的是，一般讀者對於中華料理有許多誤會。比如說，中國文化有五千年歷史，人們往往模模糊糊的認為，現代的菜餚也有著同等悠久的歷史。然而具體考證起來可知並非如此。
歷史大河大浪淘沙，有些食物確實從古代延續到現在，但更多的是隨著時光的流逝而消失在歷史的黑暗中了。即使古代持續下來的食物，烹調加工方法也不一定相同。隨著農業技術的發展、農作物品種的增加、交通運輸的發達、以及外貿的擴大，食物的品種越來越多，食品加工及烹調法也多樣化了。人追求美味的欲望永無止境，飲食文化不斷在變化，但許多細節並未記錄下來。
本書根據史書中的蛛絲馬跡，查清了一些食物和料理的來龍去脈。有些問題不僅僅依靠史料考證，還進行了實踐驗證。我本來就喜歡下廚，只要有菜譜，即使介紹得很簡單，大致都能復原古籍上的菜餚出來。實際的烹調經驗，也起到了辨偽存真的作用。儘管如此，仍留下不少課題和疑問，有待進一步探討。本著實事就是的精神，對沒有確實把握的問題，我不會勉強做出結論。生活文化史的細節甚為複雜，要還原文化史真相，不是靠一、兩個人的努力就可以達到目的，可能要花幾代人的時間。本書之探討涉及生活中的一些小知識，希望讀者能感興趣，開卷有益。
第二個目的是對文化史的再探討。我的專業是「比較文學與比較文化」。在日本，比較文化史研究是「比較文學與比較文化」的分支。本書從其內容看，涉及多處飲食文化的細節，顛覆了許多常識，其實都源自比較文化史的研究方法。
此外，我之所以對這個課題感興趣，很大一部分原因和接觸異文化的經驗有關。我是1985年到日本的，迄今在日本住了三十餘年，有超過一半的人生是在日本度過。剛到日本時，有許多新奇的體驗。我們皆知道中日文化似同非同，但可能很少人會注意到，中國早就銷聲匿跡的文化習俗，如曲水之宴（編按：源於中國的流觴曲水，是奈良、平安時代，流行於日本貴族間的娛樂活動，人們在初夏祓禊後坐在河渠旁，將酒杯隨著水流而下，酒杯停在誰的面前，誰就取杯高歌並將杯中的酒飲盡）、盂蘭盆節（編按：類似中國的中元節，在隋唐時期中國的盂蘭盆節傳入日本，後來與當地民俗結合，在盂蘭盆會上眾人會聚集跳著名為「盆踴」的舞蹈），喝屠蘇酒等習慣，在日本都得以保存至今。
我上小學之前，上海還有盂蘭盆節，但後來由於政治原因消失殆盡。沒想到在日本不僅保留了下來，而且是個很重要的祭祀日，雖然內容和形式，已和原來大相徑庭，並改成了陽曆，但畢竟仍保存的節慶的原意；還有，日本有一種名為「外郎」的點心，又稱「外郎餅」。據傳有一位叫陳宗敬的醫生，在室町時代（西元1336年至1573年）移民到日本。他的後裔曾經給戰國時代的大名北條氏綱獻上了一劑藥，此藥既可用於醫治消化道疾病，也有祛痰作用。因該藥做成糖果一般，後來就成了小田原的特產。傳到名古屋後，又衍生出用糯米粉做的「外郎餅」，現在許多地方都有類似的食品。也有一種說法是，「外郎」原是服用中草藥時的甜點心，用以對沖苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍廟的「梨膏糖」。但「外郎」的製作方法要簡單得多，用米粉和黑糖即可，這些事物都引起了我的聯想。
再如聽到日本的雅樂，便會想像唐朝人聽的音樂或許與之相近，就好像跨越了時間，步入進了古代。日本就好像一個活的文化博物館，許多中國失去的事物，在這裡都可以找到痕跡。這種體驗對我有著一種震撼心靈的作用，於是就會想到，日本是否還有其他留存的中國古文化痕跡？物質文化雖經過兵荒馬亂的年代，終有幸留存下來。但音樂，舞蹈或食物的製作及烹調方法，都依賴於身體的運作，需靠身教口傳，許多已消失在歷史的長河中了。
這樣的文化衝擊與體悟，促使我對了解中國古代文化史的細節，產生濃厚的興趣。譬如筷子橫放還是直放；吃米飯時古代人是用手、湯匙、還是筷子等問題，如果不來日本， 就不會想到。日本詩人佐佐木幹郎曾對我說：「如果你不來日本，可能根本不會想到要寫這類的書。」他的話可以說是一針見血。
值得慶幸的是，日本保存中國古籍的工作做得很好。我任教的大學圖書館裡，幾乎應有盡有。有些中國已軼失的古書，在日本還找得到。在撰寫本書期間，最使我感動的是，在普通的大學圖書館裡借到線裝本的原版《玉函山房輯佚書》，宣紙已有蟲蛀的痕跡，但字跡依然清晰可讀。大學圖書館的藏書，大多為教員訂購之書籍。日本學者搜書之廣博，嗜書之情深，從中可見一斑。
中國歷史5,000年，中華料理呢？
在1980年代的日本，對中國文化普遍有一種敬仰心情。談起中華料理，必冠之以「有5,000年歷史之久」之類的褒義詞，連「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」等家常菜也不例外。當時便感到疑問，這些菜是否真的有四、五千年之久？想起中國的電視歷史劇也是一樣，古代聖賢英雄飯桌上的菜餚，竟然和現代相差無幾。
看過達文西（Leonardo da Vinci）所創作的《最後的晚餐》就可知道，十五世紀的繪畫中，宴會的餐桌上，只有寥寥無幾的葡萄酒與麵包，隱隱約約可見一點羊肉。儘管繪畫中描繪的聖餐，受《聖經》的約束，但大致可以推測當時的飲食可能也相差無幾，一直到中世紀，歐洲人都吃得非常簡單。其實不要說歐洲，即使中國也是如此，看看《韓熙載夜宴圖》就可知道，上流社會的飲食也比較簡單。古代的所謂「花天酒地」、「酒池肉林」其實並沒有幾道菜，和後世人們的想像是有很大出入的。
這實際上牽涉到一個學術界矚目的一個問題，即所謂「傳統」到底指多久。英國歷史學家艾瑞克．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾編輯過《被發明的傳統》。他在序論中指出，許多英國的所謂傳統，往往被認為年代久遠，其實究其起源和歷史很短，而且不少還是人為製造出來的。《被發明的傳統》一書最初刊登在歷史雜誌上，後作為單行本出版後對學界影響很大。
《被發明的傳統》中探討的「傳統」大多為儀式，其實衣食住行的許多「傳統」，也不一定蘊藏歷史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方卷」。這是一種壽司卷，大概有十幾公分長，起源於大阪，包著醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋卷、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材，代表著「七福神」。據說立春前一天的「節分」吃了會有好運。對年輕人來說，也許會把它視為「傳統食品」，其實這是人為製造出來的習俗。
我親眼看著這種食品，是如何進入市民生活。就在十幾年前，在東京甚至連「惠方卷」這個詞都還沒出現。到了世紀交替時，便利商店先在日本各家分店出售，進入21世紀後，部分超市也開始於2月初販售惠方卷。但最初買的人並不多，後來每年到立春前超市就大肆宣傳，現在於東京一帶也相當普及。這是個很好的例子，要炮製一個「文化傳統」，甚至不需要十年時間。
本書並不是追隨霍布斯邦對傳統的質疑，而是嘗試著去釐清中華料理真正的傳統。本書原版最初刊於1997年9月。2013年六月又以文庫本形式再版。在這期間，中國飲食文化研究取得了較大進展，也有了一些新的發現。趁這次中文版出版之際，我增刪了若干文字。凡有和底本不同之處，均為我的潤色，其責任當然也由我全面承擔。
中文版的序，本無意寫得很長，不料下筆之時，就好像和熟人聊家常一樣，有點一發不可收之感，但無論如何也必須就此打住。嘮叨之處，敬請諒鑒。如果讀者能喜歡本書，身為作者沒有比此更為高興的事了。
每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師
《餐桌上的中國史》是一本現在正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市，日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。
在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供了一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不只詳細的研究文字資料，更深入考究史料。
其實，雖然每個國家的歷史長短不同，但是現在各國飲食文化的完成，卻都不約而同的成型於這三、四百年之間。而其中的原因有一大部分，是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。以川菜為例，川菜在1860年才逐漸成型。麻婆豆腐的創始店，陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖，則是在同治元年（1862年），才在成都的萬福橋邊開業；丁寶禎在光緒2年（1876年）赴任四川總督時，才將山東醬爆雞丁的做法帶入四川，改良成了現在的宮保雞丁。
在日本，華屋與兵衛在文政7年（1842年），在兩國地區開了第一間江戶前壽司店；近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」（編按：將魚、貝類或蔬菜等食材，裹上小麥粉與蛋汁再油炸的料理方式），也是於16世紀時，由葡萄牙人傳入日本，到了江戶末期，才出天婦羅攤販「吉兵衛」的記載，這也是日本的第一個天婦羅攤販，擺設於日本橋；雖然說日本壽司的始祖「鮒壽司」（編按：是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵、帶有強烈異味的食品）誕生的時代可以追溯到8世紀的奈良時代。
法國的第一本食譜《食譜全集》（Le Viaandier）也早在西元約1300年就誕生了，但是一直到19世紀，法國料理才從原本一次全部上桌的出菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法國料理真正在國際間大放異彩，則要等到20世紀初期法國名廚奧古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的出現。
這就是考究飲食文化的意義，藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚，其背後的來龍去脈，能夠發自內心的尊重這些食物，在享受菜餚的同時，也細細品嘗民族的文化與淵源。當然，也能藉機讓我們看清楚，哪些料理受到過度吹捧、名不副實。
不過書中有幾處與我的認知有所不同，像是在討論餅時，書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食，而且是西域傳來的食物。但是，雖然小麥的確是約在五千年由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國，可以加快將去殼的小麥磨成粉的旋轉石磨，也是在西元前三世紀由中亞傳入中國，但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉中記載著，最初所有的麵食都稱為餅，而在湯中煮熟的叫「湯餅」，這種類似陜西揪片的麵，就是最早的麵條。
也可能是因為是以貼近考古學的方式書寫，所以作者的書寫邏輯是縱向的、由上而下的，而沒有對中華料理橫向流動加以著墨，像是不同省分都有的紅燒肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯雞，到了臺灣後的改良與演變等。
這種縱向的書寫邏輯，在作者對中華料理所做的「上」（魚翅、烤乳豬、北京烤鴨）、「中」（茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉）、「下」（拉麵、餃子、餛飩等麵食點心）的分類上更是一覽無遺。只是北京烤鴨一定得配上那張餅，梅干扣肉最好要來上一碗白飯扒，就算是點了廣州大三元酒家的「紅燒大裙翅」，最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上，中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理，或是每道都洗鍊美觀而鶴立雞群的日本料理相比，融合與平衡，正是中華料理的精神。
推薦序二
讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家／毛奇（蕭琮容）
在還沒能夠徹底的入境隨俗、享受異國食物時，出國旅行不免在商店街的招牌中，尋找寫著「中華」的料理招牌，用些異鄉似曾相識的亞洲食物，撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後，因為中華料理的在地變體，感到有些困惑，又有些思鄉，有些安慰──這種幽微而複雜的感受，大概就是本書作者張競，開始爬梳中華料理源流的根源。
作者張競1953年出生於上海，1980年代中期到日本求學，後來落地生根，在日本的明治大學擔任比較文學系教授。上海人以追求精緻飲食聞名，被稱為「本幫菜」的上海菜，更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博，從南到北都有不同的菜系與特色偏好，即使身為老饕，也很難用簡單的幾句話，來概括而論出什麼是中華料理的特色，更別說掌握各地飲食的精髓。面對「你是中國人，一定很了解什麼是中華料理」的期盼，因此，作者發揮學者本色，先將中華料理分成三大類，再加以分析其流變，最後得出的結論，足以打破多數人對中華料理的既定印象。
比如以食物階級來分類：上品是精緻名菜、中品是中國餐館代表菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據歷史材料，如《本草綱目》、《食憲鴻祕》、《東京夢華錄》等一一拆解，說明中華料理並非是數千年來靜止的料理道統，而是因為朝代以及王國遞嬗，外來文化、中原本土以及土著的混和。
舉例來說，現代以辣味為賣點的川菜，要一直到明朝末年，辣椒才從墨西哥、祕魯因大航海時代而傳入中國。在清朝道光之後辣味才進入常民味覺，在這之前，其實中國人習慣的味覺，是來自花椒的麻。
此外，料理與飲食絕非簡單的生物進食活動，透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素，表現出中華文化的倫理、敬天法祖的祭祀精神，以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說，我們每天的餐桌，實際上都是歷史精華的集結，更是文化的完成。
旅居日本二、三十年的經驗，讓作者在返鄉考察時，更能敏銳的感受出，改革後「新中國」的發展下，中華料理的內容變遷。好比港式料理，夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力，以及新潮的文化形象，大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜，以吉祥招財的寓意受到大眾歡迎的同時，普及了菜名中的廣東方言。另一方面，多虧政治變遷及移民使然，臺灣和香港在當時的時空背景下，得以保存更多原汁原味的各地經典菜。
透過這樣一位有中國血統的異鄉人，他展現學者精神，認真考究與整理，帶我們了解什麼是「中華料理」，從中看不到擾人的強烈國族意識，試圖擴編中華料理的邊界，反倒以謹慎自制的考究，讓讀者讀來饒富興味，正是本書值得一覽的原因。
前言
在日本找到失傳的中華文化與味覺
拙作《中華料理文化史》中文版問世，作為著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日從事教育研究多年，迄今出版了日文著作近二十本，其中既有翻譯成英文的，也有翻譯成韓文的。但竟然還沒有翻譯成中文的，儘管兩岸有些出版社多次表示了意向，最終都不了了之。多少有點令人遺憾，這次大是文化獨具慧眼，本書才得以和中文讀者見面。故感到格外欣喜。
其二，本書的譯者方明生教授既是大學的同窗，又是幾十年來的知音好友。雖畢業後各奔東西、專業各異，但同為人文科學的研究者，偶爾相遇、煮酒論文，頗為投機。方教授又是譯著頗豐的翻譯家，能請到這麼一位高手翻譯拙作，既感到誠惶誠恐，又是萬分欣喜。校閱翻譯稿時，回想當年螢雪夜讀……往事歷歷在目，不由感慨萬分。本書的中文版既是學問上興趣相投的結果，也是長年友誼的結晶，同時又為我帶來了一份同窗的溫暖。
其三，繁體字的出版對我來說也是一個意外的欣喜。本人對漢字簡化很不認同。漢字是一個有機的語言表達系統，其書寫形式不可隨意改變，一旦改了則駟馬難追。不僅大陸的文字改革是一大敗筆，日本的「略字」也是失敗。簡體字的字體，其美感受到了很大損害，在漢字的表達、以及理解文字原意上也增添了不少困難。我一直夢想能有機會，寫一部繁體字、直排的線裝書，以列之於古人之末席。線裝本雖不可望了，但第一部中文譯著就是以繁體字出版，是我始所未了，也是感到格外欣喜的原因之一。
中國失傳的習俗，成了現在的日本文化
排除上列的個人因素，撰寫本書的目的有二。一是探討飲食文化的細節，在這個層面上，我執筆時首先想到的是，一般讀者對於中華料理有許多誤會。比如說，中國文化有五千年歷史，人們往往模模糊糊的認為，現代的菜餚也有著同等悠久的歷史。然而具體考證起來可知並非如此。
歷史大河大浪淘沙，有些食物確實從古代延續到現在，但更多的是隨著時光的流逝而消失在歷史的黑暗中了。即使古代持續下來的食物，烹調加工方法也不一定相同。隨著農業技術的發展、農作物品種的增加、交通運輸的發達、以及外貿的擴大，食物的品種越來越多，食品加工及烹調法也多樣化了。人追求美味的欲望永無止境，飲食文化不斷在變化，但許多細節並未記錄下來。
本書根據史書中的蛛絲馬跡，查清了一些食物和料理的來龍去脈。有些問題不僅僅依靠史料考證，還進行了實踐驗證。我本來就喜歡下廚，只要有菜譜，即使介紹得很簡單，大致都能復原古籍上的菜餚出來。實際的烹調經驗，也起到了辨偽存真的作用。儘管如此，仍留下不少課題和疑問，有待進一步探討。本著實事就是的精神，對沒有確實把握的問題，我不會勉強做出結論。生活文化史的細節甚為複雜，要還原文化史真相，不是靠一、兩個人的努力就可以達到目的，可能要花幾代人的時間。本書之探討涉及生活中的一些小知識，希望讀者能感興趣，開卷有益。
第二個目的是對文化史的再探討。我的專業是「比較文學與比較文化」。在日本，比較文化史研究是「比較文學與比較文化」的分支。本書從其內容看，涉及多處飲食文化的細節，顛覆了許多常識，其實都源自比較文化史的研究方法。
此外，我之所以對這個課題感興趣，很大一部分原因和接觸異文化的經驗有關。我是1985年到日本的，迄今在日本住了三十餘年，有超過一半的人生是在日本度過。剛到日本時，有許多新奇的體驗。我們皆知道中日文化似同非同，但可能很少人會注意到，中國早就銷聲匿跡的文化習俗，如曲水之宴（編按：源於中國的流觴曲水，是奈良、平安時代，流行於日本貴族間的娛樂活動，人們在初夏祓禊後坐在河渠旁，將酒杯隨著水流而下，酒杯停在誰的面前，誰就取杯高歌並將杯中的酒飲盡）、盂蘭盆節（編按：類似中國的中元節，在隋唐時期中國的盂蘭盆節傳入日本，後來與當地民俗結合，在盂蘭盆會上眾人會聚集跳著名為「盆踴」的舞蹈），喝屠蘇酒等習慣，在日本都得以保存至今。
我上小學之前，上海還有盂蘭盆節，但後來由於政治原因消失殆盡。沒想到在日本不僅保留了下來，而且是個很重要的祭祀日，雖然內容和形式，已和原來大相徑庭，並改成了陽曆，但畢竟仍保存的節慶的原意；還有，日本有一種名為「外郎」的點心，又稱「外郎餅」。據傳有一位叫陳宗敬的醫生，在室町時代（西元1336年至1573年）移民到日本。他的後裔曾經給戰國時代的大名北條氏綱獻上了一劑藥，此藥既可用於醫治消化道疾病，也有祛痰作用。因該藥做成糖果一般，後來就成了小田原的特產。傳到名古屋後，又衍生出用糯米粉做的「外郎餅」，現在許多地方都有類似的食品。也有一種說法是，「外郎」原是服用中草藥時的甜點心，用以對沖苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍廟的「梨膏糖」。但「外郎」的製作方法要簡單得多，用米粉和黑糖即可，這些事物都引起了我的聯想。
再如聽到日本的雅樂，便會想像唐朝人聽的音樂或許與之相近，就好像跨越了時間，步入進了古代。日本就好像一個活的文化博物館，許多中國失去的事物，在這裡都可以找到痕跡。這種體驗對我有著一種震撼心靈的作用，於是就會想到，日本是否還有其他留存的中國古文化痕跡？物質文化雖經過兵荒馬亂的年代，終有幸留存下來。但音樂，舞蹈或食物的製作及烹調方法，都依賴於身體的運作，需靠身教口傳，許多已消失在歷史的長河中了。
這樣的文化衝擊與體悟，促使我對了解中國古代文化史的細節，產生濃厚的興趣。譬如筷子橫放還是直放；吃米飯時古代人是用手、湯匙、還是筷子等問題，如果不來日本， 就不會想到。日本詩人佐佐木幹郎曾對我說：「如果你不來日本，可能根本不會想到要寫這類的書。」他的話可以說是一針見血。
值得慶幸的是，日本保存中國古籍的工作做得很好。我任教的大學圖書館裡，幾乎應有盡有。有些中國已軼失的古書，在日本還找得到。在撰寫本書期間，最使我感動的是，在普通的大學圖書館裡借到線裝本的原版《玉函山房輯佚書》，宣紙已有蟲蛀的痕跡，但字跡依然清晰可讀。大學圖書館的藏書，大多為教員訂購之書籍。日本學者搜書之廣博，嗜書之情深，從中可見一斑。
中國歷史5,000年，中華料理呢？
在1980年代的日本，對中國文化普遍有一種敬仰心情。談起中華料理，必冠之以「有5,000年歷史之久」之類的褒義詞，連「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」等家常菜也不例外。當時便感到疑問，這些菜是否真的有四、五千年之久？想起中國的電視歷史劇也是一樣，古代聖賢英雄飯桌上的菜餚，竟然和現代相差無幾。
看過達文西（Leonardo da Vinci）所創作的《最後的晚餐》就可知道，十五世紀的繪畫中，宴會的餐桌上，只有寥寥無幾的葡萄酒與麵包，隱隱約約可見一點羊肉。儘管繪畫中描繪的聖餐，受《聖經》的約束，但大致可以推測當時的飲食可能也相差無幾，一直到中世紀，歐洲人都吃得非常簡單。其實不要說歐洲，即使中國也是如此，看看《韓熙載夜宴圖》就可知道，上流社會的飲食也比較簡單。古代的所謂「花天酒地」、「酒池肉林」其實並沒有幾道菜，和後世人們的想像是有很大出入的。
這實際上牽涉到一個學術界矚目的一個問題，即所謂「傳統」到底指多久。英國歷史學家艾瑞克．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾編輯過《被發明的傳統》。他在序論中指出，許多英國的所謂傳統，往往被認為年代久遠，其實究其起源和歷史很短，而且不少還是人為製造出來的。《被發明的傳統》一書最初刊登在歷史雜誌上，後作為單行本出版後對學界影響很大。
《被發明的傳統》中探討的「傳統」大多為儀式，其實衣食住行的許多「傳統」，也不一定蘊藏歷史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方卷」。這是一種壽司卷，大概有十幾公分長，起源於大阪，包著醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋卷、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材，代表著「七福神」。據說立春前一天的「節分」吃了會有好運。對年輕人來說，也許會把它視為「傳統食品」，其實這是人為製造出來的習俗。
我親眼看著這種食品，是如何進入市民生活。就在十幾年前，在東京甚至連「惠方卷」這個詞都還沒出現。到了世紀交替時，便利商店先在日本各家分店出售，進入21世紀後，部分超市也開始於2月初販售惠方卷。但最初買的人並不多，後來每年到立春前超市就大肆宣傳，現在於東京一帶也相當普及。這是個很好的例子，要炮製一個「文化傳統」，甚至不需要十年時間。
本書並不是追隨霍布斯邦對傳統的質疑，而是嘗試著去釐清中華料理真正的傳統。本書原版最初刊於1997年9月。2013年六月又以文庫本形式再版。在這期間，中國飲食文化研究取得了較大進展，也有了一些新的發現。趁這次中文版出版之際，我增刪了若干文字。凡有和底本不同之處，均為我的潤色，其責任當然也由我全面承擔。
中文版的序，本無意寫得很長，不料下筆之時，就好像和熟人聊家常一樣，有點一發不可收之感，但無論如何也必須就此打住。嘮叨之處，敬請諒鑒。如果讀者能喜歡本書，身為作者沒有比此更為高興的事了。
