大是文化

　　你也可以這麼厲害。 （本書小編感言）
　　
　　提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
　　其實古人對豬肉興致缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。
　　狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？
　　還有，孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？
　　筷子直擺，不是漢人、是胡人規矩。
　　
　　所有的吃貨饕客，都要感謝五胡亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
　　許多失傳的中式料理，為何在香港、臺灣得以保留？
　　
　　哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，
　　你吃了一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。
　　
　　◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蘊
　　‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裡找好吃的
　　飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬，
　　捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不只教你做人，
　　其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
　　問：中國人是全世界唯一「什麼內臟都吃」的民族，原因是？
　　
　　‧科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
　　張騫通西域，最偉大的貢獻是帶回美食、還有製造美食的高科技。
　　原本顆粒狀的小麥，庶民難以下嚥，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
　　漢朝的街道上開始出現餐飲業，《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮落。」
　　
　　‧五胡並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
　　中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬家一番惡搞，造成「胡食」入侵，
　　否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的胡炮肉。
　　咱們還因此有了北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是胡飯的變形。
　　連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。
　　
　　‧狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
　　周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，但到了唐代，吃狗肉反而變成
　　大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，為什麼？
　　
　　◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉合契丹女真蒙滿：
　　
　　‧宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
　　宋朝餐館的70種料理中，羊料理最多，為什麼？因為宋朝弱、外族強，
　　契丹、女真最愛吃羊肉。
　　問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼回事？
　　
　　‧明成祖攜麵食北上，吃飯傢伙由湯匙變筷子
　　從春秋到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，只有撈湯裡的料才用筷子，
　　但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子才成為中餐必備的工具。
　　問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？
　　
　　‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末才入菜
　　滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後，
　　才端上滿漢全席桌！而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？
　　
　　還有，知名的填鴨、噁心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？
　　從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，歷史不是一堆亡者用過的老東西，
　　歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。
　　
名人推薦

　　美食評論家　胡天蘭
　　「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主　鞭神老師
　　「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家　毛奇（蕭琮容）
　　

作者簡介

張竸

　　1953年出生於上海。
　　明治大學比較文化學教授。

　　上海華東師範大學畢業後，於同大學擔任助理教授，之後赴日留學。於東京大學研究所綜合文化研究系，取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等，之後受聘為明治大學比較文學教授至今。

　　著有：《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。

譯者簡介

方明生、方祖鴻

　　上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士，曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授，主要著作有：《日本生活作文教育研究》；另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發表與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。

推薦序一

每一道你熟知的家常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師

　　《餐桌上的中國史》是一本現在正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在臺灣的書市，日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補了我們了解中國菜的知識缺口。

　　在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供了一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不只詳細的研究文字資料，更深入考究史料。

　　其實，雖然每個國家的歷史長短不同，但是現在各國飲食文化的完成，卻都不約而同的成型於這三、四百年之間。而其中的原因有一大部分，是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。以川菜為例，川菜在1860年才逐漸成型。麻婆豆腐的創始店，陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖，則是在同治元年（1862年），才在成都的萬福橋邊開業；丁寶禎在光緒2年（1876年）赴任四川總督時，才將山東醬爆雞丁的做法帶入四川，改良成了現在的宮保雞丁。

　　在日本，華屋與兵衛在文政7年（1842年），在兩國地區開了第一間江戶前壽司店；近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」（編按：將魚、貝類或蔬菜等食材，裹上小麥粉與蛋汁再油炸的料理方式），也是於16世紀時，由葡萄牙人傳入日本，到了江戶末期，才出天婦羅攤販「吉兵衛」的記載，這也是日本的第一個天婦羅攤販，擺設於日本橋；雖然說日本壽司的始祖「鮒壽司」（編按：是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵、帶有強烈異味的食品）誕生的時代可以追溯到8世紀的奈良時代。

　　法國的第一本食譜《食譜全集》（Le Viaandier）也早在西元約1300年就誕生了，但是一直到19世紀，法國料理才從原本一次全部上桌的出菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法國料理真正在國際間大放異彩，則要等到20世紀初期法國名廚奧古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的出現。

　　這就是考究飲食文化的意義，藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚，其背後的來龍去脈，能夠發自內心的尊重這些食物，在享受菜餚的同時，也細細品嘗民族的文化與淵源。當然，也能藉機讓我們看清楚，哪些料理受到過度吹捧、名不副實。

　　不過書中有幾處與我的認知有所不同，像是在討論餅時，書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食，而且是西域傳來的食物。但是，雖然小麥的確是約在五千年由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國，可以加快將去殼的小麥磨成粉的旋轉石磨，也是在西元前三世紀由中亞傳入中國，但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉中記載著，最初所有的麵食都稱為餅，而在湯中煮熟的叫「湯餅」，這種類似陜西揪片的麵，就是最早的麵條。

　　也可能是因為是以貼近考古學的方式書寫，所以作者的書寫邏輯是縱向的、由上而下的，而沒有對中華料理橫向流動加以著墨，像是不同省分都有的紅燒肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯雞，到了臺灣後的改良與演變等。

　　這種縱向的書寫邏輯，在作者對中華料理所做的「上」（魚翅、烤乳豬、北京烤鴨）、「中」（茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉）、「下」（拉麵、餃子、餛飩等麵食點心）的分類上更是一覽無遺。只是北京烤鴨一定得配上那張餅，梅干扣肉最好要來上一碗白飯扒，就算是點了廣州大三元酒家的「紅燒大裙翅」，最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上，中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理，或是每道都洗鍊美觀而鶴立雞群的日本料理相比，融合與平衡，正是中華料理的精神。

推薦序二

讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂歷史課
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家／毛奇（蕭琮容）

　　在還沒能夠徹底的入境隨俗、享受異國食物時，出國旅行不免在商店街的招牌中，尋找寫著「中華」的料理招牌，用些異鄉似曾相識的亞洲食物，撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後，因為中華料理的在地變體，感到有些困惑，又有些思鄉，有些安慰──這種幽微而複雜的感受，大概就是本書作者張競，開始爬梳中華料理源流的根源。

　　作者張競1953年出生於上海，1980年代中期到日本求學，後來落地生根，在日本的明治大學擔任比較文學系教授。上海人以追求精緻飲食聞名，被稱為「本幫菜」的上海菜，更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博，從南到北都有不同的菜系與特色偏好，即使身為老饕，也很難用簡單的幾句話，來概括而論出什麼是中華料理的特色，更別說掌握各地飲食的精髓。面對「你是中國人，一定很了解什麼是中華料理」的期盼，因此，作者發揮學者本色，先將中華料理分成三大類，再加以分析其流變，最後得出的結論，足以打破多數人對中華料理的既定印象。

　　比如以食物階級來分類：上品是精緻名菜、中品是中國餐館代表菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據歷史材料，如《本草綱目》、《食憲鴻祕》、《東京夢華錄》等一一拆解，說明中華料理並非是數千年來靜止的料理道統，而是因為朝代以及王國遞嬗，外來文化、中原本土以及土著的混和。

　　舉例來說，現代以辣味為賣點的川菜，要一直到明朝末年，辣椒才從墨西哥、祕魯因大航海時代而傳入中國。在清朝道光之後辣味才進入常民味覺，在這之前，其實中國人習慣的味覺，是來自花椒的麻。

　　此外，料理與飲食絕非簡單的生物進食活動，透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素，表現出中華文化的倫理、敬天法祖的祭祀精神，以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說，我們每天的餐桌，實際上都是歷史精華的集結，更是文化的完成。

　　旅居日本二、三十年的經驗，讓作者在返鄉考察時，更能敏銳的感受出，改革後「新中國」的發展下，中華料理的內容變遷。好比港式料理，夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力，以及新潮的文化形象，大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜，以吉祥招財的寓意受到大眾歡迎的同時，普及了菜名中的廣東方言。另一方面，多虧政治變遷及移民使然，臺灣和香港在當時的時空背景下，得以保存更多原汁原味的各地經典菜。

　　透過這樣一位有中國血統的異鄉人，他展現學者精神，認真考究與整理，帶我們了解什麼是「中華料理」，從中看不到擾人的強烈國族意識，試圖擴編中華料理的邊界，反倒以謹慎自制的考究，讓讀者讀來饒富興味，正是本書值得一覽的原因。

前言

在日本找到失傳的中華文化與味覺

　　拙作《中華料理文化史》中文版問世，作為著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日從事教育研究多年，迄今出版了日文著作近二十本，其中既有翻譯成英文的，也有翻譯成韓文的。但竟然還沒有翻譯成中文的，儘管兩岸有些出版社多次表示了意向，最終都不了了之。多少有點令人遺憾，這次大是文化獨具慧眼，本書才得以和中文讀者見面。故感到格外欣喜。

　　其二，本書的譯者方明生教授既是大學的同窗，又是幾十年來的知音好友。雖畢業後各奔東西、專業各異，但同為人文科學的研究者，偶爾相遇、煮酒論文，頗為投機。方教授又是譯著頗豐的翻譯家，能請到這麼一位高手翻譯拙作，既感到誠惶誠恐，又是萬分欣喜。校閱翻譯稿時，回想當年螢雪夜讀……往事歷歷在目，不由感慨萬分。本書的中文版既是學問上興趣相投的結果，也是長年友誼的結晶，同時又為我帶來了一份同窗的溫暖。

　　其三，繁體字的出版對我來說也是一個意外的欣喜。本人對漢字簡化很不認同。漢字是一個有機的語言表達系統，其書寫形式不可隨意改變，一旦改了則駟馬難追。不僅大陸的文字改革是一大敗筆，日本的「略字」也是失敗。簡體字的字體，其美感受到了很大損害，在漢字的表達、以及理解文字原意上也增添了不少困難。我一直夢想能有機會，寫一部繁體字、直排的線裝書，以列之於古人之末席。線裝本雖不可望了，但第一部中文譯著就是以繁體字出版，是我始所未了，也是感到格外欣喜的原因之一。

　　中國失傳的習俗，成了現在的日本文化

　　排除上列的個人因素，撰寫本書的目的有二。一是探討飲食文化的細節，在這個層面上，我執筆時首先想到的是，一般讀者對於中華料理有許多誤會。比如說，中國文化有五千年歷史，人們往往模模糊糊的認為，現代的菜餚也有著同等悠久的歷史。然而具體考證起來可知並非如此。

　　歷史大河大浪淘沙，有些食物確實從古代延續到現在，但更多的是隨著時光的流逝而消失在歷史的黑暗中了。即使古代持續下來的食物，烹調加工方法也不一定相同。隨著農業技術的發展、農作物品種的增加、交通運輸的發達、以及外貿的擴大，食物的品種越來越多，食品加工及烹調法也多樣化了。人追求美味的欲望永無止境，飲食文化不斷在變化，但許多細節並未記錄下來。

　　本書根據史書中的蛛絲馬跡，查清了一些食物和料理的來龍去脈。有些問題不僅僅依靠史料考證，還進行了實踐驗證。我本來就喜歡下廚，只要有菜譜，即使介紹得很簡單，大致都能復原古籍上的菜餚出來。實際的烹調經驗，也起到了辨偽存真的作用。儘管如此，仍留下不少課題和疑問，有待進一步探討。本著實事就是的精神，對沒有確實把握的問題，我不會勉強做出結論。生活文化史的細節甚為複雜，要還原文化史真相，不是靠一、兩個人的努力就可以達到目的，可能要花幾代人的時間。本書之探討涉及生活中的一些小知識，希望讀者能感興趣，開卷有益。

　　第二個目的是對文化史的再探討。我的專業是「比較文學與比較文化」。在日本，比較文化史研究是「比較文學與比較文化」的分支。本書從其內容看，涉及多處飲食文化的細節，顛覆了許多常識，其實都源自比較文化史的研究方法。

　　此外，我之所以對這個課題感興趣，很大一部分原因和接觸異文化的經驗有關。我是1985年到日本的，迄今在日本住了三十餘年，有超過一半的人生是在日本度過。剛到日本時，有許多新奇的體驗。我們皆知道中日文化似同非同，但可能很少人會注意到，中國早就銷聲匿跡的文化習俗，如曲水之宴（編按：源於中國的流觴曲水，是奈良、平安時代，流行於日本貴族間的娛樂活動，人們在初夏祓禊後坐在河渠旁，將酒杯隨著水流而下，酒杯停在誰的面前，誰就取杯高歌並將杯中的酒飲盡）、盂蘭盆節（編按：類似中國的中元節，在隋唐時期中國的盂蘭盆節傳入日本，後來與當地民俗結合，在盂蘭盆會上眾人會聚集跳著名為「盆踴」的舞蹈），喝屠蘇酒等習慣，在日本都得以保存至今。

　　我上小學之前，上海還有盂蘭盆節，但後來由於政治原因消失殆盡。沒想到在日本不僅保留了下來，而且是個很重要的祭祀日，雖然內容和形式，已和原來大相徑庭，並改成了陽曆，但畢竟仍保存的節慶的原意；還有，日本有一種名為「外郎」的點心，又稱「外郎餅」。據傳有一位叫陳宗敬的醫生，在室町時代（西元1336年至1573年）移民到日本。他的後裔曾經給戰國時代的大名北條氏綱獻上了一劑藥，此藥既可用於醫治消化道疾病，也有祛痰作用。因該藥做成糖果一般，後來就成了小田原的特產。傳到名古屋後，又衍生出用糯米粉做的「外郎餅」，現在許多地方都有類似的食品。也有一種說法是，「外郎」原是服用中草藥時的甜點心，用以對沖苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍廟的「梨膏糖」。但「外郎」的製作方法要簡單得多，用米粉和黑糖即可，這些事物都引起了我的聯想。

　　再如聽到日本的雅樂，便會想像唐朝人聽的音樂或許與之相近，就好像跨越了時間，步入進了古代。日本就好像一個活的文化博物館，許多中國失去的事物，在這裡都可以找到痕跡。這種體驗對我有著一種震撼心靈的作用，於是就會想到，日本是否還有其他留存的中國古文化痕跡？物質文化雖經過兵荒馬亂的年代，終有幸留存下來。但音樂，舞蹈或食物的製作及烹調方法，都依賴於身體的運作，需靠身教口傳，許多已消失在歷史的長河中了。

　　這樣的文化衝擊與體悟，促使我對了解中國古代文化史的細節，產生濃厚的興趣。譬如筷子橫放還是直放；吃米飯時古代人是用手、湯匙、還是筷子等問題，如果不來日本， 就不會想到。日本詩人佐佐木幹郎曾對我說：「如果你不來日本，可能根本不會想到要寫這類的書。」他的話可以說是一針見血。

　　值得慶幸的是，日本保存中國古籍的工作做得很好。我任教的大學圖書館裡，幾乎應有盡有。有些中國已軼失的古書，在日本還找得到。在撰寫本書期間，最使我感動的是，在普通的大學圖書館裡借到線裝本的原版《玉函山房輯佚書》，宣紙已有蟲蛀的痕跡，但字跡依然清晰可讀。大學圖書館的藏書，大多為教員訂購之書籍。日本學者搜書之廣博，嗜書之情深，從中可見一斑。

　　中國歷史5,000年，中華料理呢？

　　在1980年代的日本，對中國文化普遍有一種敬仰心情。談起中華料理，必冠之以「有5,000年歷史之久」之類的褒義詞，連「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」等家常菜也不例外。當時便感到疑問，這些菜是否真的有四、五千年之久？想起中國的電視歷史劇也是一樣，古代聖賢英雄飯桌上的菜餚，竟然和現代相差無幾。

　　看過達文西（Leonardo da Vinci）所創作的《最後的晚餐》就可知道，十五世紀的繪畫中，宴會的餐桌上，只有寥寥無幾的葡萄酒與麵包，隱隱約約可見一點羊肉。儘管繪畫中描繪的聖餐，受《聖經》的約束，但大致可以推測當時的飲食可能也相差無幾，一直到中世紀，歐洲人都吃得非常簡單。其實不要說歐洲，即使中國也是如此，看看《韓熙載夜宴圖》就可知道，上流社會的飲食也比較簡單。古代的所謂「花天酒地」、「酒池肉林」其實並沒有幾道菜，和後世人們的想像是有很大出入的。

　　這實際上牽涉到一個學術界矚目的一個問題，即所謂「傳統」到底指多久。英國歷史學家艾瑞克．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾編輯過《被發明的傳統》。他在序論中指出，許多英國的所謂傳統，往往被認為年代久遠，其實究其起源和歷史很短，而且不少還是人為製造出來的。《被發明的傳統》一書最初刊登在歷史雜誌上，後作為單行本出版後對學界影響很大。

　　《被發明的傳統》中探討的「傳統」大多為儀式，其實衣食住行的許多「傳統」，也不一定蘊藏歷史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方卷」。這是一種壽司卷，大概有十幾公分長，起源於大阪，包著醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋卷、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材，代表著「七福神」。據說立春前一天的「節分」吃了會有好運。對年輕人來說，也許會把它視為「傳統食品」，其實這是人為製造出來的習俗。

　　我親眼看著這種食品，是如何進入市民生活。就在十幾年前，在東京甚至連「惠方卷」這個詞都還沒出現。到了世紀交替時，便利商店先在日本各家分店出售，進入21世紀後，部分超市也開始於2月初販售惠方卷。但最初買的人並不多，後來每年到立春前超市就大肆宣傳，現在於東京一帶也相當普及。這是個很好的例子，要炮製一個「文化傳統」，甚至不需要十年時間。

　　本書並不是追隨霍布斯邦對傳統的質疑，而是嘗試著去釐清中華料理真正的傳統。本書原版最初刊於1997年9月。2013年六月又以文庫本形式再版。在這期間，中國飲食文化研究取得了較大進展，也有了一些新的發現。趁這次中文版出版之際，我增刪了若干文字。凡有和底本不同之處，均為我的潤色，其責任當然也由我全面承擔。

　　中文版的序，本無意寫得很長，不料下筆之時，就好像和熟人聊家常一樣，有點一發不可收之感，但無論如何也必須就此打住。嘮叨之處，敬請諒鑒。如果讀者能喜歡本書，身為作者沒有比此更為高興的事了。