2024年6月——新書上架

　　品嚐洋食的奧妙
　　咖哩飯、拿坡里義大利麵都是日本料理？那麼，炸豬排飯呢？
　　牛肉鍋、壽喜燒、長崎蛋糕，甚至是拉麵，
　　你以為這些都是日本料理，其實全部都是外來食物！
　　你以為的日本料理不是日本料理？！日本洋食的前世今生讓人大嘆不思議！

　　日本的和食，登錄在世界文化遺產上，成為精緻、高貴、傳統的美食。

　　然而，在外國人口中的「日本料理」，可不只有壽司或天婦羅，日本人日常生活中隨處可見、耳熟能詳的食物，例如咖哩飯、蛋包飯、義大利肉醬麵、豬排、丼飯等等，在外國人眼裡，仍屬於日式料理。理由不難想見，它們是誕生於國外的食物，卻在日本發展出不同於原始料理的形式，成為當今日本全國各地的常見菜單。

　　故事要從日本進入明治時代（一八六八）說起。當時日本吸收了來自歐洲各國和美國的各項文化，飲食文化也是其中之一。在這段過程裡，歐美各地的料理逐漸和日本料理融合，調整為「和洋折衷」的口味。當中有許多料理因為不合日本人口味而消失，但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等，源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅，則發展為新的料理，在日本落地生根。不僅如此，從食材、烹調法到器具等，都發展出日本獨有的文化。

　　嚴格說來，「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理，而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進，創造出日本當今的飲食文化。本書從歷史、社會、文化的角度，深度介紹常見各類日式料理。

本書特色

　　★    卷首彩色特輯收集了各式各樣的洋食，除了文字描述之外，更增讀者印象。

　　★    介紹不同時代、地域的代表洋食，其由來、演變與差異之因。

　　★    即使是名稱相同的洋食，但在日本各地卻有不同的組成。在日本各地旅行，想要吃到最道地的當地料理，看這本書就可以找到最對味的食物種類與餐廳。

　　★    除了起源、演變與各地特色之外，作者並詳細整理年表，讓人一目了然，且提供各地仍在營業的老舖，讓人可以找到最道地的料理。

名人推薦

　　這本書從歷史演變來分析各國傳到日本，然後逐漸變成日本大眾食物的「洋食」。例如咖哩、義大利麵、豬排、香腸、漢堡排、馬鈴薯燉肉、拉麵、天婦羅等等，現在即使稱之為國民美食也不為過。知道這些故事，讓人在下一次思考要吃什麼的時候，有更多的樂趣。——戌井昭人（作家）

　　從戰國吃到令和，跟著故事開吃，懂料理文化，格外有味！
　　★鎮國之寶 壽司大全：
　　吃江戶前壽司，只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎？看8篇壽司大補帖！
　　★國民美食 蕎麥、烏龍與燒烤：
　　從居酒屋到米其林麵店，看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
　　★海鮮精髓 魚料理：
　　最有代表性的「日本國民和魚料理」，品嚐小捲、透抽的究極料理。
　　★突破想像 鍋物的極致：
　　涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒？安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮！

　　【老饕，就是這樣煉成的】
　　＊天麩羅為什麼一定從炸蝦開始上菜？
　　＊學吃壽司，先認識壽司料，生魚片可別什麼都現宰，熟成技術才是美味層次的關鍵！
　　＊讓板前師傅大讚「你好厲害」，要點老饕才懂的煮蛤！
　　＊遊日本吃超商關東煮，湯頭大不同：本州用柴魚醬油；北海道用沙丁魚乾；九州加了雞高湯。

　　【千年史，下飯下酒好配菜】
　　＊燒鳥文化盛行的江戶，武士們愛吃的不是雞肉，是烤鶴和烤鷺鷥？
　　＊日本的西烏龍VS.東蕎麥的文化差異是怎麼來的？看江戶人的6個風雅吃麵規則！
　　＊烏龍麵的起源，是空海大師帶入日本？為什麼有些麵店門口很愛寫「風林火山」？
　　＊和牛的美味迷倒歐巴馬和NBA球星，其實也牽連了震動幕末的「櫻田門外」暗殺事件？
　　＊日本媽媽們都會做的佃煮料理，跟織田信長之死的「本能寺之變」有關嗎？

　　【筆記！鞭神帶路，遊日必看】
　　＊人情味壽司店巡禮：
　　從淺草到銀座，江戶前壽司也有可以一邊喝酒一邊和老師傅聊到打烊的溫暖老店。
　　＊挑鄉土料理好店家：
　　5大類鄉土天麩羅、3大系列蕎麥麵、19種鄉土烏龍麵，日本國寶級鄉土烏龍麵和蕎麥麵老店。
　　＊東京4大白日酒場：
　　到西荻窪、赤羽、戶越銀座和京成立石，找白天也可以喝一杯、吃好料的居酒屋！

本書特色

　　從壽司料的熟成技術，到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度，
　　日本料理是一種文化，也是一門科學！
　　好吃不只黑鮪魚！生冷不忌，看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普～

名人推薦

　　「說書 Speaking of Books」創辦人 陳建守
　　作家 茂呂美耶
　　政治大學國際關係研究中心教授 蔡增家
　　旅遊作家 卡瓦納
　　王可樂日語 王可樂

　　聯合國教育科學文化組織於2013年底，正式將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄。但在此之前，日本料理即以其在地的食材運用、對於時令變化的重視，與酸甜苦鹹之外第五種基本味道——「鮮味」——的獨到詮釋，贏得世界各地饕客的青睞。

　　在各國餐飲文化競相爭豔的「食」代，和食除了擁有悠久的歷史外，在它身後還有哪些關於禮儀、器皿、服務、經營與相關文化的趣味知識，等待好奇的朋友一探究竟？本書的作者——連續十年獲米其林三顆星評價的京都料亭「菊乃井」第三代接班人——「和食之神」村田吉弘，將與您分享132個日本料理之所以傲視全球的關鍵。

　　★★日本料理使用的食器，不但有正反之分，還有男女差異？★★
　　若是一眼就看得出正面的器皿，通常有高低差，較低處為正面；或是旁側有圖案的，則主要的圖案就是正面。此外，由於手持器皿吃飯，正是日本料理的原點，因此漆碗的大小男女有別。以直徑區分，男性使用的為四寸、女性則是三寸八分。

　　★★關東人v.s.關西人，誰比較難相處？★★
　　若是在關西（指京阪神一帶），人們走進烏龍麵店，看見一張大桌子旁只有一位歐吉桑坐在那裡，肯定大搖大擺地問：「我可以坐這裡嗎？」然後就自顧自地坐下。但若是在併桌風氣較不盛行的關東，這樣的行徑恐怕會為店家帶來困擾，還會引來其他客人的白眼。

　　★★身為料亭老闆，除了指揮廚房與前場，還得負責插花？★★
　　在日本，許多料亭或旅館業者會央請花店人員幫忙插花，但往往適得其反，導致花朵的存在感太過強烈。若想展現千利休所謂「宛如在野地裡生長的花朵」那樣的風情，插花者必須「能捨」，切了又切，把所有無謂的一律去除後，才能真正表現自然。而這樣具備決心的割捨，則是身為料理老闆才能擁有的。

名人推薦

　　超級美食家　王瑞瑤
　　國立中央大學中文系助理教授   胡川安

　　◎日法混血——法國人寫給所有人的日本料理書！
 

　　日本人也不知道的料理常識

　　想更瞭解日本飲食文化的餐桌指南

　　食材X緣由X器皿X擺設

　　探索世界文化遺產「和食」的魅力

　　是什麼造就了美味的日本米飯？

　　「發酵」和「鮮味」居然可以改變世界料理？

　　日本人吃飯前為何要說「我要享用了（いただきます）」？

　　一起從食材、廚具到料理方式，揭開和食料理的十萬個為什麼

　　一本讀懂跨越日本千年歷史（平安時代到令和年間）的和食精髓

　　跟著老師傅邊吃邊認識風靡全球的日本飲食文化

【本書介紹】

　　只要一談起日本料理，大家似乎都覺得自己應該算是有些許常識；實際上究竟了解到什麼程度，即便是日本的年輕世代，對於日本的飲食文化和歷史，或許都不敢說有多麼深入的認識。

　　本書內容由專業主廚長島博監修，從日本的自然、風土、民俗、科學和歷史的角度介紹日本料理，並結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位主要人物（老師傅、在他手下受訓的法國人艾瑪和師傅的孫子—想成為日本廚師的高中生）串場深入淺出地解說，共同進行一場和食探究之旅，發掘日本人的餐桌二三事。

　　書中從日本的自然、風土、地型談起，再進入民俗、科學和歷史，細說和食精神

●從日本地理環境決定和食文化走向

　　是什麼讓日本米飯吃起來就是香甜又鬆軟？種植地形或土壤？還是良好的水質？

　　日本四面環海造就豐沛的鮮魚料理，但你知道古代的鮪魚是連貓咪都不想吃的海鮮嗎？

　　「發酵」和「鮮味」更是影響各國料理的關鍵之一？

　　以上問題都與日本料理的八大支柱：「米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味」環環相扣

●日本料理的千年傳承

　　款待客人的料理，光是分類就能分出五大款式！？大饗料理→精進料理→本膳料理→懷石料理→會席料理

　　最古老的「大饗料理」是深受中國影響而形成的饗應料理？

　　到底「懷石料理」和「會席料理」有什麼區別呢？

　　依據日本歷史，帶領你從最早的平安時代橫跨至現代聞名國際的壽司，進行一趟日本饗應料理的時光之旅

●日本人都不知道的用餐禮儀

　　會席料理除了菜色講究，連盛裝器皿也是料理精髓？

　　擺盤也能呈現日本美學？創造空間感？留白比例？還要搭配料理？

　　烤魚裝盤時頭朝左邊才是正確的嗎？

　　上座到底是左邊，還是右邊？

　　在充分瞭解日本料理的食材來源和歷史典故後，一起更深入地探索連日本人也很陌生的餐桌禮儀

【本書特色】

●日本料理的豐富知識

在專業達人帶領下，探索富含扎實內容的的日本料理知識。

●圖文並茂輕鬆閱讀

書中結合漫畫、插圖、照片的方式，由三位主角一搭一唱講解飲食文化，將艱澀的內容化為有趣生動的內容。

●全方位的和食料理背景及文化來源

內文從日本的大自然、風土、民俗，涵蓋至歷史故事，更全面的理解日本文化及料理背景。

●日本人也不知道的基礎知識

幫助讀者奠定日本料理的基礎常識，是一本非常適合從事日本料理相關工作的人，以及想了解日本料理、飲食文化的人的必備讀物。