【預購】VERSE(10月號/2023)(第20期)

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Intro 序曲(主編的話):

歡迎光臨,人生的無名小吃攤

  每個人的記憶中,也許都會有一間這樣的無名小吃。

  小時候,只要聽到家門外傳來搖鈴聲,媽媽就會去廚房拿一個碗公,牽著我的手出門買豆花。賣豆花的阿北掀起白鐵仔製的桶蓋,俐落地片起白綿綿的豆花,盛在碗公裡,淋上一勺棕褐色糖水,香香甜甜的氣味在空氣中逸散。

  豆花攤車無名,但當時的聲音、畫面、氣味,都讓15元一碗的豆花,成為此生難以取代的美味,記的比任何一家名店還要牢固。

  2022年,以小吃聞名的台南首度被納入「米其林指南」的評選,其中有四間「無名」小吃入選「必比登推介」。名單一公布,不僅媒體忙著查證到底是哪間「無名」——因為台南實在有太多無名牛肉湯、無名羊肉湯、無名虱目魚羹、無名鹹粥了,同時間也引起網友熱議:「叫無名的都很厲害」、「無名餐飲集團或成最大贏家」、「無名飲食擬未來三年內上櫃」。

  為什麼這些小吃寧願無名也不取名?無名小吃的魅力在哪裡?

  循著這些疑問與線索,VERSE編輯部組成無名小吃島嶼探險隊,兵分多路,北、中、南、東吃了一輪——這是一個艱辛的歷程,許多無名小吃基於種種理由不願受訪,必須三顧茅盧,慢慢套交情。不過我們必須很誠懇地說,收錄於本期的36間無名小吃,真的都很好吃(VERSE團隊親身吸收很多卡路里後,拍肚子證明)。

  「24小時不斷電,流轉的無名小吃」以24小時為節點,從白天吃到黑夜,走訪五間不同類型的無名小吃,談如何烹調美味之外,也談小吃背後的人生故事;「我的無名小吃」以地區分類,邀請11位名人專家推薦口袋無名小吃名單;「當我們在討論小吃時⋯⋯」專訪四位飲食名家,談小吃對他們的意義。最後兩篇專文則討論國際餐飲評鑑來台後,對於地方小吃的影響,以及隨著世代更迭,新世代的小吃店家又要以什麼樣的面貌迎接當代的挑戰?

  本期「Long Interview」專訪老爺酒店集團執行長沈方正——他同時也是熱愛台灣小吃的研究者,為此次封面故事下了最好的註解:「『無名小吃』是小吃文化裡面最棒的一環。小吃最原始的風貌,大多是沒有名字的。」

  我們以時間為經、地域為緯,試圖在飲食脈絡中交集出無名小吃的意義。才發現,無名小吃既代表了台灣小吃文化的某種極致,也是飲食文化中最原始的初心,它因民生需求而生,目的並非為了賺大錢、搏名聲,只需專心致志地烹調經濟實惠的美味、服務所在的社區,餵飽周遭人的鄰里,有無店名並非必須之事。

  無名的背後,也蘊藏著千滋百味、酸甜苦辣的人生故事。它既是每個店家「過日子」的一種選擇,有著屬於市井小民平凡卻動人的故事;也是屬於食客的我們,人生地圖上的一項記憶座標:這是練琴結束後要去喝的百香果冰沙、那是學校下課後跟媽媽去買的白糖粿、QQ球,還有與初戀一起喝過的腳踏車咖啡⋯⋯他們都是眾多的無名小吃之一,卻在我們的記憶中,有了獨一無二的名字與記憶。

  你的人生無名小吃,又是哪間呢?

  ——《VERSE》雜誌主編梁雯晶