【預購】VERSE(2月號/2023)(第16期)

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Intro 序曲(總編的話):

新台灣之味

  《VERSE》創刊號的其中一款封面人物就是一位很特別的主廚,  第一年就有兩個與飲食相關的固定欄目,Creative Dining欄目的深度報導也一直延續至今——畢竟,飲食是我們每日的文化享用與創造,也必然是這個文化媒體要不斷挖掘與述說的故事。

  關於什麼是「台灣味」或「新台味」,對於以台灣文化為核心的VERSE來說,更是一直在乎的題目。但針對這個不斷被爭議、經常被討論的概念,可以有什麼不一樣的視角呢?這一題,我們討論了很久。在多次激辯後,編輯部決定,當多數媒體把焦點放在「味道」(亦即食物/料理),我們試圖提出一個更社會學的想像:從變動定義的「台灣人」出發。

  台灣料理或者台灣味,是一個不斷被再定義的概念,且是隨著島嶼的身世而變遷——更具體地說,是隨著不同歷史階段的移民而不斷「混血」。從早期閩客移民,到日治時期,再到1949年大遷徙,當然還有原本的原住民族料理,加上後來西方的影響。

  正如本期封面人物江振誠主廚所說,台灣味就是一個加減乘除的過程。但21世紀的台灣味有什麼新變化?一個角度是,不論是過去十年的fine dining、新一代廚師的重新創造,或者是整個社會與飲食趨勢對於在地食材的重視,都在不同程度上形塑了台味的新面貌。但還有一個比較少被注意到的改變:君不見,台灣各地越來越多港式茶餐廳?更不要說,在島嶼不同角落存在著各式越南小吃店。

  過去30年的東南亞移民構成了「新台灣」社會的面貌,近幾年則有越來越多香港移民,而他們(與更早的僑生)的飲食文化是否改變了台灣人的舌頭?我們是否正在見證「新台灣之味」——這是「新台灣人」的味道,也是「新的台灣味」——的出現?

  封面故事「東南亞篇」探討五個國家的飲食進入台灣的過程,包括越南籍配偶成為台灣飲食新勢力,泰式料理在台灣的轉化,米其林二星餐廳JL Studio如何再創造新加坡料理,馬來西亞料理如何在近年遍地開花,以及緬華二代如何從華新街出發,用料理搭建溝通的橋梁。我們也走進學校,探訪東南亞風味如何進入下一代學童的餐桌。

  「香港篇」分別探討台灣的茶餐廳文化與精緻粵菜(由飲食作家蔡珠兒與雅閣和望月樓的兩位名廚對談),並專訪移民台灣的港星杜汶澤,談煲湯與燒鴨之於他的鄉愁,以及他的食品品牌「小杜良品」如何發揚台灣的麻辣鴨血。

  「家庭餐桌篇」有移居台灣的知名香港廣告人畢明、來自大馬的攝影師張國耀、南洋台灣姊妹會多元文化講師洪金枝與她的丈夫李孝濂,分享他們餐桌上的家鄉味與台灣味。最後,介紹亞洲「奶茶聯盟」大混戰。(本期封面故事特別與藝術家倪瑞宏合作插畫。)

  封面人物是台灣最著名的主廚江振誠。他不僅改變了台灣fine dining場景,更在過去幾年讓台灣味的討論進入新高度。在長訪談中,從他的味覺啟蒙一路談到他的飲食創造。對他來說,台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道,而是不斷變遷的味覺記憶,所以他關心的是,下一代的台灣味會是什麼?

  江振誠的論述正符合本期的問題意識。東南亞或香港料理或許在此刻還沒有成為我們普遍認知的「台灣味」,但十年、二十年後,會不會有更多的品項或者「味型」成為台灣人的共同味覺記憶?

  封面故事之外,本期《VERSE》非常香港。Snapshots單元有剛在台灣舉辦演唱會的歌手黃耀明,Arts&Culture單元有去年獲得金馬獎影帝黃秋生,還有漫畫家柳廣成分享他的荒島書單/唱片。

  本期另一大重點是介紹幾位台灣當代最有能量的文化創新者:畬室巧克力創辦人鄭畬軒、不斷創造演唱會和展演嶄新面貌的馮建彰、不到50歲就在建築界閃爍光芒的建築人曾柏庭、文資圈中最活躍的廟宇與藝術修復師蔡舜任,以及讓剪紙成為獨特藝術創作的吳耿禎(創作者方案訂戶將會收到他與VERSE合作的剪紙)。

  我們也深入獵人現場認識原住民女獵人的故事,報導台灣最重要新創平台AAMA的十年有成,並去到台中大甲,重新提供這座知名小鎮一個地方敘事。

這是2023年的第一期。新的一年,VERSE會持續深入時代文化的心臟,企劃全新的大型活動與小型講座,也會與讀者有更多互動。

  對了,農曆春節期間VERSE官網推出台灣新興AV產業的四篇深度報導,你看了嗎?不要訝異,從飲食到AV,從剪紙到打獵,VERSE會寫出一首又一首,或暗黑或激越的,屬於台灣的文化詩歌。

  ——VERSE社長暨總編輯 張鐵志